Технологія ресторанної справи

Мета і завдання курсу. Структура. Зв”язок з іншими дисциплінами. Література.

Підприємства харчування: поняття, класифікація. Поняття підприємства харчування. Класифікація підприємств харчування. Категорії підприємств харчування. Вимоги до підприємств харчування.

Характеристика приміщень ресторанів. Вхідна частина. Вестибюль. Туалетні кімнати. Кімната для куріння. Аванзал. Торговий зал. Касовий вузол .Сервізна. Посудомийне відділення. Кімната для прасування столової білизни. Кімната для зберігання столової білизни. Буфет-бар. Виробничі приміщення. Побутові приміщення.

Особливості функціонування підприємств харчування. Продукція підприємств харчування. Основні групи приміщень підприємств харчування.

Технологічна схема забезпечення харчування туристів. Схема забезпечення харчування. Приміщення для організації хачування. Обладнання і його розміщення. Меблі та обладнання торгового залу.

Культура обслуговування на підприємствах харчування. Поняття культура обслуговування. Складові культури обслуговування. Безпека та екологічність при обслуговуванні. Естетика інтер”єру, створення комфортних умов обслуговування. Наявність достатньої кількості посуду, приборів і столової білизни. Знання і дотримання правил порядку і порчеговості обслуговування гостей. Основні правила сервірування столів.

Організація харчування в готельних комплексах. Обслуговування в готельних номерах. Умови харчування і методи обслуговування. Види сервісу. Обслуговування банкетів.

Меню – основний документ ресторану. Поняття меню, його функції. Особливості складання меню. Меню алкогольних напоїв. Розрахунок меню.

Види меню, його аналіз та характеристика. Види меню. Якісний аналіз і оптимізація меню. Точність складання і зовнішні особливості оформлення меню.

Технологічна і номативно-технічна документація. План-меню. Збірники рецептур. Технологічна карта. Калькуляційна карта. Меню. Меню вільного вибору. Меню чергових страв. Меню денного раціону. Меню банкетів.

Раціональне використання матеріально-технічних і трудових ресурсів в ресторанах. Заходи щодо раціонального використання матеріально-технічних і трудових ресурсів у ресторанах. Фактори раціонального використання матеріально-технічних і трудових ресурсів.

Структура виробництва і організація робочих місць у ресторанах. Цехи. Технологічна лінія. Робоче місце.

Сучасні тенденції у ресторанному бізнесі України. Регіональні особливості розміщення ресторанів в Україні. Обладнання. Інтер”єр. Посуд. Підбір шеф-кухаря і офіціантів. Кухня. Світові тенденції у ресторанному бізнесі.