4. Товарознавство

Загальне уявлення про товарознавство, методи пізнання корисності і споживної цінності товарів, закономірностей формування асортименту та вимог до якості, забезпечення ефективного їх виробництва, обігу та споживання.

Поняття про харчову і біологічну цінність товарів.

Система нормативної документації на харчові продукти та непродовольчі товари. Система регламентування та контролю безпечності харчових продуктів та непродовольчих товарів. Стандартизація і сертифікація продукції.

Поняття про класифікацію та асортимент товарів. Принципи формування асортименту і структури харчових продуктів та непродовольчих товарів.

Якість продукції. Поняття про якість, показники якості товарів, методи визначення показників якості, методи оцінки рівня якості. Фактори, що впливають на якість товарів. Контроль якості. Сорт товарів та система встановлення сорту.

Штрихове кодування і товарна класифікація експортно-імпортних товарів. Маркування товарів: методи, види, засоби. Товарні знаки (бренди).

Зберігання товарів.

Товарознавча характеристика борошна, хлібобулочних та макаронних виробів.

Загальна характеристика крупів. Принципи класифікації крупів. Фактори формування якості крупи. Хімічний склад, харчова цінність і споживні властивості основних видів крупів. Крупи підвищеної біологічної цінності. Оцінка якості крупів.

Загальна характеристика борошна. Принципи класифікації. Фактори формування якості. Характеристика хімічного складу основних видів борошна. Вимоги до якості борошна.

Основи класифікації хліба та хлібобулочних виробів. Хімічний склад і харчова цінність хліба з борошна різних видів і сортів, споживна якість виробів. Шляхи підвищення біологічної цінності, вдосконалення асортименту хліба та хлібобулочних виробів. Умови зберігання хлібобулочних виробів.

Загальна характеристика макаронних виробів, значення у харчуванні, норми та рівень споживання. Вплив сировини та процесів виробництва на формування асортименту та якість макаронних виробів. Основні напрями підвищення біологічної цінності макаронних виробів. Класифікація макаронних виробів, характеристика асортименту. Вимоги до якості.

Товарознавча характеристика свіжої та переробленої плодоовочевої продукції. Товарознавча класифікація плодів і овочів. Розпізнавальні показники сортів помологічних, ампелографічних, господарсько-ботанічних. Поняття про товарну якість. Дефекти плодів і овочів.

Класифікація продуктів переробки плодів та овочів. Харчова цінність консервованих плодів і овочів. Плодоовочеві консерви: класифікація, асортимент, фактори, що впливають на якість. Оцінка якості консервів. Дефекти.

Сушені плоди й овочі. Характеристика, сутність сушіння. Процеси, що відбуваються під час сушіння. Класифікація. Фактори формування якості. Оцінка якості.

Ферментовані овочі та плоди: класифікація, основи технології виробництва, асортимент, вимоги до якості, фасування, зберігання, дефекти.

Товарознавча характеристика крохмалю, цукру, меду, кондитерських виробів. Крохмаль і крохмалепродукти: властивості чинників, які формують якість сировини; технологія виробництва.

Цукор. Загальна характеристика, хімічний склад та харчова цінність цукру. Асортимент цукру, товарознавча характеристика нових видів цукру, в тому числі підвищеної харчової цінності.

Хімічний склад, харчова цінність та споживні властивості меду. Класифікація та асортимент меду. Зберігання меду. Дефекти меду. Штучний мед.

Класифікація кондитерських виробів.

Принципи побудови асортиментної структури цукристих та борошняних кондитерських виробів. Показники якості зберігання.

Шоколад та шоколадні вироби. Хімічний склад та харчова цінність какао-бобів. Хімічний склад та харчова цінність шоколаду. Класифікація і характеристика асортименту. Вимоги до якості. Дефекти.

Товарознавча характеристика смакових товарів. Чай: загальна характеристика, хімічний склад, харчова цінність. Класифікація та асортимент. Дефекти.

Товарознавча характеристика чайних напоїв. Умови та терміни зберігання чаю і чайних напоїв.

Кава: товарознавча характеристика кави різних видів, хімічний склад і харчова цінність. Класифікація та принципи побудови асортименту. Кава розчинна: виробництво, оцінка якості. Товарознавча характеристика кавових напоїв. Дефекти кави та кавових напоїв, причини їх утворення та шляхи запобігання.

Товарознавча характеристика прянощів. Основні ароматичні та смакові речовини. Класифікація. Характеристика асортименту.

Приправи: кухонна сіль, харчові кислоти, готові приправи (столова гірчиця, хрін, соуси). Загальна характеристика.

Класифікація безалкогольних напоїв. Загальна характеристика. Основні напрями формування асортименту.

Мінеральні води. Принципи класифікації та асортимент. Особливості хімічного складу та призначення мінеральних вод різних груп і видів.

Негазовані безалкогольні напої: плодово-ягідні соки, сиропи, плодово-ягідні морси, екстракти, безалкогольні вина, коктейлі та аперитиви. Загальна характеристика. Особливості їх виготовлення і використання. Класифікація і асортимент.

Газовані безалкогольні напої: газована вода, газовані напої у пляшках, газовані коктейлі, безалкогольне шампанське, безалкогольне пиво, сухі газовані напої. Асортимент, хімічний склад і харчова цінність. Фактори, які впливають на якість.

Товарознавча характеристика пива. Основні напрями формування асортименту та підвищення якості пива. Класифікація. Асортимент. Оцінка якості. Дефекти пива.

Класифікація та асортимент алкогольних напоїв.

Товарознавча характеристика горілок: асортимент, оцінка якості.

Товарознавча характеристика лікеро-горілчаних виробів: класифікація, асортимент, оцінка якості. Балова оцінка. Дефекти.

Товарознавча характеристика виноградних вин. Основні напрями формування асортименту. Чинники формування якості. Класифікація та асортимент. Технологія виноградних вин.

Товарознавча характеристика коньяків. Чинники, що впливають на якість. Класифікація та асортимент.

Класифікація та асортимент тютюнових виробів. Оцінка якості. Дефекти. Порівняльна характеристика споживних властивостей та асортиментної структури тютюнових виробів вітчизняного та зарубіжного виробництва (тютюн, сигари, сигаріли, цигарки).

Товарознавча характеристика харчових жирів. Принципи побудови асортиментної структури. Показники якості. Умови та терміни зберігання. Маргарин, кулінарні, кондитерські, хлібопекарські жири та жири для молочної промисловості: класифікація та асортимент. Майонез: класифікація, хімічний склад і харчова цінність, показники якості.

Товарознавча характеристика молока і молочних товарів. Умови та терміни зберігання. Товарознавча характеристика замінників вершків.

Класифікація та асортимент кисломолочних продуктів. Фактори, що формують якість: сировина, процеси виробництва. Оцінка якості. Умови та терміни зберігання та реалізації.

Класифікація молочних консервів: хімічний склад, харчова і біологічна цінність. Оцінка якості. Умови зберігання. Дефекти.

Хімічний склад, біологічна та енергетична цінність. вершкового масла. Пакування, маркування, умови та строки зберігання масла.

Класифікація сирів. Їх харчова, біологічна й енергетична цінність. Вимоги до якості сирів. Дефекти. Терміни зберігання сирів.

Товарознавча характеристика яєць та яєчних продуктів. Дефекти яєць. Класифікація курячих яєць та оцінка їх якості.

Товарознавча характеристика м'яса та м'ясних товарів. Класифікація м'яса забійних тварин. Маркування м'яса. Хімічний склад і харчова цінність м'яса.

Класифікація способів холодильної обробки м'яса. Категорії свіжості м'яса.

Класифікація, асортимент, споживна цінність м'ясних субпродуктів.

Товарознавча характеристика основних видів м'ясних копченостей закордонного виробництва.

Оцінка якості ковбас. Допустимі та недопустимі дефекти. Умови та терміни зберігання.

Товарознавча характеристика м'ясних консервів. Хімічний склад і харчова цінність м'ясних консервів. Класифікація та асортимент м'ясних консервів. Маркування консервів.

Товарознавча характеристика риби та рибних товарів. Екологія рибних продуктів, шляхи забезпечення їх харчової нешкідливості.

Класифікація нерибних гідробіонтів. Хімічний склад, харчова цінність м'яса ракоподібних, молюсків, голкошкірих, морських ссавців.

Водорості, їх використання у харчовій промисловості. Лікувально-профілактичні властивості харчових продуктів, вироблених із нерибної водної сировини.

Асортимент, технологічні особливості виробництва солоної риби та ікорних товарів. Дефекти.

Товарознавча характеристика харчових концентратів. Класифікація і характеристика асортименту харчових концентратів, перших і других обідніх, солодких страв, концентратів-напівфабрикатів, борошняних кондитерських виробів, сухих продуктів для дитячого та дієтичного харчування, сухих сніданків, готових для споживання картоплепродуктів. Хімічний склад та харчова цінність.

Скляні побутові товари: асортимент та призначення скляних виробів для закладів готельно-ресторанного господарства. Побутові, художньо-декоративні та лампові вироби. Вітчизняна та зарубіжна склокераміка. Класифікація посуду.

Оцінка якості скляних виробів.

Керамічні товари. Класифікація та асортимент керамічних товарів для закладів готельно-ресторанного господарства. Утилітарний та естетичний посуд. Посуд з каменю.

Вимоги та оцінка якості керамічних виробів. Дефекти керамічних виробів, їх класифікація, види і вплив на якість.

Металогосподарські товари. Асортимент основних та допоміжних металевих виробів, що використовується в закладах готельно-ресторанного господарства (металевий посуд, ножові вироби і столові набори, кухонно-господарське приладдя, побутові нагрівальні і освітлювальні апарати та вироби), їх класифікація.

Особливості оцінки якості металогосподарських товарів. Вимоги до маркування, пакування, транспортування і зберігання товарів цієї групи.

Меблі: класифікація, основні показники якості та безпеки. Вимоги до меблів у закладах готельно-ресторанного господарства.

Вимоги до маркування, пакування і зберігання меблів.

Товари побутової хімії. Характеристика мийних засобів, що використовуються в закладах готельно-ресторанного господарства, їх призначення, загальна класифікація. Асортимент та вимоги до якості господарського та туалетного мила, синтетичних мийних засобів різного призначення. Допоміжні засоби для прання (відбілювачі, під-синювачі, підкрохмалювачі, антистатики тощо), а також засоби для чищення, дезинфекції.

Вимоги нормативних документів щодо пакування, маркування, транспортування та зберігання товарів побутової хімії.

Текстильні товари. Класифікація та асортимент тканин, що використовуються в закладах готельно-ресторанного господарства. Характеристика тканин меблево-декоративного призначення. Столова білизна. Характеристика асортименту поштучних виробів - скатерки, серветки, рушники, панно, килими.

Нормативна документація, яка регламентує вимоги до якості тканин, методи оцінювання властивостей та особливості визначення сортності.

Побутові електротехнічні товари: класифікація, асортимент, споживні властивості.

Класифікація й асортимент побутових освітлювальних приладів, машин для підтримання мікроклімату у приміщеннях.

Вимоги до маркування, транспортування побутових електропобутових товарів.