3. Організація ресторанного господарства

1. ЗМІСТ НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИПЛІНИ

Класифікація послуг згідно з ДСГУ 3279-95 «Стандартизація послуг. Основні положення». Загальні вимоги до послуг та обслуговування.

Класифікація послуг за основними ознаками: за сферою обслуговування, призначенням, формою надання послуги, видом діяльності, об'єктом обслуговування, суб'єктом обслуговування.

Класифікація закладів ресторанного господарства згідно ДСТУ 4281:2004.

Характеристика типів та класів закладів ресторанного господарства.

Характеристика основних типів закладів ресторанного господарства: ресторан, ресторан-бар, кафе, кав'ярня, кафе-бар, чайний салон, кафетерій, закусочна, бар, нічний клуб, пивна зала, їдальня, буфет, їх виробнича структура, асортимент продукції, форми обслуговування.

Характеристика заготівельних підприємств: фабрики-заготівельної, фабрики-кухні, домової кухні, спеціалізованих цехів.

Основні принципи та особливості організації постачання закладів ресторанного господарства в сучасних умовах. Джерела, види та форми постачання.

Організація роботи складського господарства. Основні функції та призначення складського господарства.

Поняття виробничого процесу. Характеристика основних елементів виробничого процесу: процесу праці, предметів та засобів праці.

Класифікація виробничих процесів. Класифікація виробничих процесів: за призначенням, перебігом у часі та ступеню автоматизації. Основні, допоміжні та обслуговуючі процеси. Поняття та характеристика технологічного процесу. Операція як основна структурна одиниця виробничого процесу. Основні та допоміжні операції.

Типи виробництва, їх організаційно-економічна характеристика. Поняття типу виробництва. Характеристика типів виробництва: одиничного, серійного, масового, дослідного.

Виробнича програма закладу ресторанного господарства. Значення та склад виробничої програми підприємства. Техніко-економічне обгрунтування виробничої програми. Розробка наряду-замовлення, планового меню, плану-меню, їх характеристика. Види меню та їх характеристика.

Основні поняття: процес обслуговування, умови обслуговування. Основні види обслуговування.

Класифікація форм самообслуговування та їх характеристика. Структура процесу самообслуговування.

Класифікація форм обслуговування офіціантами та їх характеристика. Структура процесу обслуговування офіціантами.

Характеристика меню. Призначення та принципи його складання. Види меню, їх оформлення. Характеристика прейскуранту, винної та коктейльної картки.

Клінінгові технології підготовки торгових приміщень до обслуговування споживачів, їх санітарно-гігієнічна спрямованість. Технологічний процес обслуговування споживачів у ресторані.

Правила подання страв та напоїв: послідовність подання, температурний режим, відповідний посуд, прибори тощщ. Особливості подавання буфетної продукції. Правила подання холодних страв та закусок, гарячих закусок, супів, солодких страв та напоїв власного виробництва, холодних та гарячих солодких страв, холодних та гарячих напоїв. Правила прибирання використаного посуду та розрахунку зі споживачами.

Обслуговування споживачів у кафе, закусочних. Організація роботи буфетів.

Організація роботи барів, їх класифікація. Організація робочого місця бармена.

Організація проведення банкетів та прийомів. Класифікація бенкетів та прийомів.

Особливості організації проведення офіційного бенкету-прийому за протоколом. Види прийомів: бенкет-діловий сніданок, фуршет, коктейль, «келих вина», «келих шампанського», обід, вечеря. Організація обслуговування споживачів на бенкеті-прийомі.

Організація проведення банкету за столом з частковим обслуговуванням офіціантами. Характеристика меню. Особливості сервірування столу. Організація обслуговування споживачів під час проведення бенкету.

Організація обслуговування бенкетів групи фуршет, банкету-коктейль. Особливості проведення бенкету-фуршет.

Організація обслуговування споживачів за типом «шведського столу» або «шведської лінії». Організація проведення бенкету-чай, бенкету-кава. Характеристика меню. Особливості обслуговування тематичних заходів.

Кейтерінг як складова бізнесу в ресторанному господарстві. Аналіз ринку кейтерінгових послуг. Види кейтерінгу та їх характеристика.

Особливості організації обслуговування учасників конференцій, презентацій, нарад, учасників заходів за місцем проведення нарад та місцем їх тимчасового мешкання. Особливості обслуговування споживачів у місцях відпочинку. Організація обслуговування споживачів під час проведення спортивних змагань. Організація харчування споживачів у виставкових комплексах, під час проведення фестивалів, конкурсів тощо. Організація обслуговування туристів в закладах ресторанного господарства. Типи закладів ресторанного господарства при готелях. Особливості організації харчування туристів.

2. СПИСОК РЕКОМЕНДОВАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. ДСТУ 4281: 2004 Заклади ресторанного господарства. Класифікація.

2. Правила роботи закладів (підприємств) громадського харчування (наказ Міністерства економіки з питань Європейської інтеграції України від 27.07.2002 p., № 219)

3. Межгосударственный стандарт 20523-97. Услуги общественного питания. Общие требования.

4. Черевко О.І., Малюк Л.П., Дейниченко Г.В. Збірник нормативних документів державного регулювання у сфері ресторанного бізнесу - Харків : ПКФ «Фавор ЛТД», 2003. - 440 с.

5. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства - К. : Інкос, 2007. - 280 с.

6. Акопій В.В. Організація і технологія надання послуг - К. «Академія», 2006. -312 с.

7. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания - М. : «Академия», 2006. - 224 с.

8. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. - Ростов : Феникс, 2002. - 402 с.

9. Браун Т., Хеппер К. Настольная книга официанта. - Ростов на Дону : Феникс, 2001. - 230 с.

10. Завадинська О.Ю., Литвиненко Т.Е. Организация ресторанного господарства за кордоном: навч. посібник. - К. : КНТЕУ, 2003. - 89 с.

11. П.Зигель Л., Зигель С, Летер Р., Летер X., Гутмайер В. Ресторанный сервис. Основы международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих. - М. : Центр полиграф, 2003. - 210 с.

12. Карл Уильям Л. Организация обслуживания на предприятиях массового питания - М. : Сирин, 2002. - 115 с.

13. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов СЛ., Голубева Т.П. Ресторанный бизнес в России. -М. : Росконсульт, 2002. - 465 с.

14. Курочкин А.С. Организация производства - К. : МАУП, 2001. - 216 с.

15. Литвиненко Т.Є. Особливості організації дипломатичних прийомів. - К. : КНТЕУ, 2005.

16. Лошинский В.М. Сервіровка и етикет стола. - Мінськ : Діайда, 2000. - 240 с.

17. Малюк Л.П., Полстяна Н.В., Кононенко Т.П. Організація роботи бармена: навч. посіб. -Харків : ХДАТОХ, 2002. -214 с.

18. П'ятницька Н.О. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства -К. : КНТУ, 2005. -632 с.

19. Рабе Б. Искусство сервировки. - В. : Внешсигма, 2000. - 111 с.

20. Усов В.В. Организация производства обслуживания на предприятиях общественного питання. - М. : Профобриздат, 2003. - 207 с.

21. Фатхутдинов Р.А. Организация производства - М. : Инфра, 2003 - 672 с.

4. МАРКЕТИНГ ТУРИЗМУ

1. ЗМІСТ НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИПЛІНИ

Сутність маркетингу, еволюція його визначення. Поняття, які становлять теоретичну основу маркетингу.

Основні цілі, принципи та функції маркетингу. Види маркетингу залежно від масштабів і сфери діяльності, співвідношення між попитом та пропозицією

Сутність, зміст та особливості маркетингу в туризмі. Туристичний продукт як об'єкт маркетингового управління. Принципи туристичного маркетингу. Характеристика основних етапів процесу маркетингового управління на туристичних підприємствах і в туристичних організаціях. Маркетингові цілі.

Цілі та види маркетингових досліджень в туризмі. Принципи та форми організації маркетингових досліджень туристичним підприємством.

Основні напрямки проведення маркетингових досліджень в туристичних організації; і підприємствах. Дослідження середовища маркетингу туристичного підприємства (організації). Мікро-, мезо- макро- та мегасередовище туристичного підприємства (організації).

Маркетингові дослідження туристичного ринку. Класифікація туристичного ринку. Якісна структура туристичного ринку. Географічна та видова сегментація туристичної ринку. Кон'юнктура та місткість туристичного ринку. Частка ринку.

Маркетингові дослідження конкурентів та конкурентного середовища на туристичному ринку. Побудова конкурентної картки. Бенчмаркингові дослідження в туризмі.

Маркетингові дослідження споживачів туристських послуг. Характеристика основні-факторів, що впливають на туристський попит. Дослідження поведінки споживач туристських послуг. Мотиви поведінки споживачів послуг. Характеристика основних етапів процесу ухвалення споживачем рішення про покупку туристичного продукту. Оцінка рівня задоволення очікувань споживачів туристських послуг.

Основні напрямки та етапи формування продуктової політики туристичної підприємства. Аналіз туристичного продукту. Асортиментна політика туристичного підприємства.

Поняття якості туристичного продукту з точки зору маркетингу.

Концепція життєвого циклу туристичного продукту. Нові продукти в маркетинговій діяльності туристичного підприємства. Основні етапи розробки та впровадження нового туристичного продукту.

Внутрішній маркетинг на туристичних підприємствах.

Сутність, цілі і завдання цінової політики туристичного підприємства. Види цін. Характеристика основних етапів розробки цінової політики. Фактори, що визначають цінову політику туристичного підприємства. Основні методи ціноутворення, що використовуються в туризмі. Характеристика цінових стратегій, що можуть застосовуватись туристичним підприємством.

Зміст та особливості маркетингової політики збуту туристичного продукту. Основні етапи розробки збутової політики.

Посередницька діяльність та функції посередників в сфері туризму. Вертикальні маркетингові системи в збутовій політиці туристичних підприємств. Туристичні мережі та їх маркетингова збутова політика.

Комплекс маркетингових комунікацій туристичного підприємства (організації). Цільові аудиторії комунікацій. Концепція інтегрованих маркетингових комунікацій. Характеристика основних та синтетичних елементів комплексу маркетингових комунікацій туристичного підприємства (організації).

Персональний продаж в комплексі маркетингових комунікацій туристичного підприємства. Технологія персонального продажу на туристичному підприємстві.

Стимулювання збуту в комплексі маркетингових комунікацій туристичного підприємства.

Реклама в комплексі маркетингових комунікацій туристичних підприємств і організацій. Особливості та види реклами в туризмі. Характеристика основних етапів рекламної діяльності. Особливості застосування різних видів засобів розповсюдження туристичної реклами. Спеціальні види реклами в туризмі.

Виставкова та ярмаркова діяльність туристичних підприємств і організацій. Технолс гія участі туристичного підприємства (організації) у роботі виставки. Спеціалізовані турис тичні виставки.

Фірмовий стиль туристичного підприємства (організації). Елементи фірмового стилкю. Технологія брендінгу в туризмі.