4.2.5 Ресторанне господарство

Протягом останніх років розвиток ринку ресторанних послуг України характеризується поступовим збільшенням попиту на послуги закладів ресторанного господарства та зменшенням кількості підприємств, що їх надають. В період з 2000 по 2008 роки, за даними Державного комітету статистики України, кількість об’єктів ресторанного господарства загалом по Україні зменшилась з 62,7 тис. до 24,9 тис.. Незважаючи на зменшення закладів ресторанного господарства, що функціонують на ринку України, існує тенденція до збільшення обсягу їх товарообороту (у зіставних цінах) за цей самий період на 65,8%.

Процес щорічного згортання мережі закладів громадського харчування не варто розцінювати як пряме свідчення занепаду галузі. Загальне скорочення мережі закладів громадського харчування в регіоні пояснюється закриттям неконкурентних у сучасних ринкових умовах типів закладів: виробничих і загальних їдалень, службових буфетів тощо. Згортання мережі цих закладів, передусім, охопило малі й середні міста регіону, його транспорту інфраструктуру. В обласних центрах, натомість, більшу частину гастрономічних закладів вдалося зберегти або компенсувати її втрати більш конкурентоспроможними альтернативними типами закладів швидкого харчування (фаст-фуди).

Однією з причин сповільнення темпів сукупного падіння кількості гастрономічних закладів є діаметрально протилежний процес стабільного росту чисельності окремих найприбутковіших і найконкурентоспроможних типів приватних гастрономічних закладів: ресторанів, кафе, барів, пабів, фаст-фудів, піцерій, нічних клубів і т. ін. Певна річ, зростання кількості цих закладів ще не здатне компенсувати ефект загального згортання мережі об'єктів громадського харчування. Однак, із наступного десятиріччя є підстави прогнозувати зародження зворотного процесу розширення регіональної мережі модерних закладів ресторанного господарства як у кількісному, так і в просторовому вимірах. Так чи інакше, в усіх областях України мають місце синхронні процеси скорочення мережі закладів громадського харчування сумірними темпами. Зменшення кількості закладів громадського харчування в областях позначається на згортанні їхньої сумарної місткості. І ця обставина є свідченням того, що дедалі менша кількість людей у Українї користується послугами закладів масового харчування, і тому немає потреби утримувати надмірні обслуговуючі площі.

Регіональні співвідношення підприємств громадського харчування за чисельністю працівників у загальних рисах витримуються в кожній області. Дещо виділяється лише Чернівецька область з її мінімальними частками дуже дрібних (37,6 %), дрібних (27,7%) і невеликих (11-15 осіб - 9,9 %) підприємств та максимальними частками великих (14,9 %) і дуже великих (3,0 %) підприємств ресторанного господарства.

Сучасна типологічна структура підприємств ресторанного господарства виглядає так: 68 % припадає на кафе і буфети, 21 % - бари, 7 % на ресторани і 4 % - на інші типи закладів харчування.

Отже, ресторанній інфраструктурі туристичного комплексу України притаманні риси масштабних структурних трансформацій на фоні загального скорочення мережі закладів харчування. А її просторова структура відзначається значною диспропорційністю. Однак таке співвідношення має чітку кореляційну ув'язку з кількістю міст, чисельністю міського населення та основними показниками соціально-економічного розвитку населення кожного субрегіону.