35. Техническое и технологическое оснащение ресторана.
Технологический проект ресторана включает в себя:
План размещения технологического оборудования;
План привязки оборудования к электротехническим системам;
План привязки оборудования к сантехническим системам;
План привязки трапов и вентиляционных зонтов
Спецификацию оборудования
Очень важно эффективно и рационально спланировать работу производства, то есть «сердца» ресторана – кухни. Она включает в себя следующие производственные цехи: холодный, мясной, рыбный, собственно кухня, мойка и холодильники. Производственная мощность кухни должна обеспечить одновременную потребность ресторанных и банкетных залов.
Технология приготовления пищи дифференцирована и состоит из подготовки сырья, механической, тепловой обработки (жарение, варка, выпечка и подогревание), мойки, чистки и дезинфекции посуды.
Существует ряд субъективных факторов, которые могут повлиять на выбор оборудования:
Нормативы (СНиП, МГСН, СанПиН)
Конфигурация помещения
Количество посадочных мест
Оборачиваемость, пиковые нагрузки
Тип/направленность кухни – планируемое меню (с проработкой производственно-технологической цепочки)
Экономические и энергетические ресурсы
Зная эти показатели, можно определить тип оборудования и нужное его количество.
Чтобы продумать более детально, следует составить пошаговую схему всего технологического процесса, всей цепочки действий по приготовлению блюд, подготовки продуктов и полуфабрикатов, хранению продуктов, прочим действиям, которые неотделимы от процесса, таких как мойка посуды и инвентаря.
Грамотно и детально продуманный процесс, позволит подобрать и использовать технологическое оборудование, что в свою очередь позволит реализовать производственную программу предприятия при максимальной экономии материальных и энергетических ресурсов, использовании минимального числа работников и рациональном использовании производственных площадей.
Теперь нужно определить мощность каждой единицы оборудования и необходимое количество. Расчет необходимой мощности производится на основании расчетов проходимости заведения, оборачиваемости, пиковой нагрузки, а также тех энергетических ресурсов, которые имеются в наличии.
Количество мощностей, необходимых только под технологическое оборудование рассчитывается индивидуально. Но минимальное количество можно предположить. Так, например, минимальный ориентировочный набор теплового оборудования (без учета каких-либо особенностей заведения) для предприятия полного цикла следующий:
Плита – от 15 до 20кВт
Гриль – около 15 кВт
Фритюрница - около 15 кВт
Пароконвектомат – до 20 кВт
Моечная машина – около 7 кВт
Прочее холодильное и настольное оборудование может составить еще 15 кВт
Габариты оборудования – тоже важный момент. Конечно, здесь основной определяющий фактор – размеры и конфигурация помещения. Но есть еще один – эргономически-выгодное и безопасное размещение оборудование.
- 1. Основные понятия: техника, технология, технология процессов, информационная технология.
- 2. Технологическая инфраструктура питания туристов.
- 3. Технология и её связь с техникой.
- 4. Инфраструктура развлечений туристов
- 5. Виды технологий.
- 6. Управление организацией индустрии туризма путем достижения конкурентных преимуществ.
- Ресурсы туристской организации, составляющие основу ее конкурентного преимущества
- 7. Конкурентная среда туристского предприятия. Развитие туристского предприятия в конкурентной среде.
- 8. Признаки технологии
- 9. Технология процессов и информационные технологии
- 10. Управление организацией индустрии туризма путем достижения конкурентных преимуществ. Технология как конкурентное преимущество.
- 11. Место техники в оказании услуг социально-культурного сервиса и туризма. Использование технических средств в оказании социально-культурных и туристских услуг.
- 12. Понятие «туристская отрасль»
- 13. Общая характеристика региональной отраслевой структуры социально-культурного сервиса и туризма. Использование технических средств в оказании социально-культурных и туристских услуг.
- 14. Технология в сфере услуг. Области применения технологий в социально-культурном сервисе и туризме.
- 15. Влияние развития технологий на создание новых услуг.
- 17. Основные статистические определения в туризме
- 18. Влияние технологических нововведений на эффективность туристского бизнеса. Стратегии развития бизнеса на базе новых технологий.
- 19. Современные прикладные программы автоматизации работы туристского офиса.
- 21. Современные проблемы в развитии скСиТ.
- 22. Автоматизация туроператорской деятельности.
- 23. Автоматизация деятельности туристских агентств. Автоматизация взаимоотношений с туроператорами. Ведение клиентской базы.
- Ведение клиентской базы и работа с ней
- 24. Социально-экономические изменения в обществе как фактор развития социально-культурного сервиса и туризма.
- 25. Современные проблемы в развитии скСиТ.
- 26. Системы автоматизированного учета в туризме. Автоматизация анализа данных и получение статистики. Автоматизация внутреннего документооборота. Мультимедийные справочники и каталоги.
- 27. Проблемы внедрения программного обеспечения.
- 28. Структура управления туристской отраслью в Мурманской области.
- 29. Общественные организации и объединения участников регионального туристского рынка.
- 30. Техническое и технологическое обеспечение гостиниц.
- 31. Автоматизированные системы управления гостиницей (асу): назначение, функциональные возможности.
- 32. Общая характеристика участников туристского рынка региона.
- 33. Современное состояние инфраструктуры туризма в регионе.
- Гостиницы и другие средства размещения
- Объекты питания и развлекательные учреждения
- 34. Сравнительная характеристика основных систем управления гостиничным комплексом.
- 35. Техническое и технологическое оснащение ресторана.
- 36. Перспективные направления развития туризма в регионе.
- 37. Индустрия туризма как отрасль национальной экономики.
- 38. Комплексная автоматизация ресторанного бизнеса.
- 39. Информационная функция Интернет. Использование Интернет для формирования, продвижения и реализации турпродукта.
- 40. Современный туристский рынок и перспективы его развития.
- 41. Туристские фирмы: туроператоры и турагенты
- 42. Системы поиска и бронирования туров. Современные поисковые системы по турам.
- 43. Сайты туристских компаний. Технологические решения в привлечении и обслуживании клиентов.
- 44. Взаимодействие участников туристского рынка.
- 45. Место туристской фирмы в цепочке «производитель - потребитель»
- 46. Специфика рынка Интернет-продаж в туризме
- 47. Туристическая информационно-поисковая система «туры-ру»
- 48. Движение туристских услуг на туристском рынке. Посреднические варианты реализации туристских услуг.
- 49. Общая характеристика составляющих туристской индустрии.
- 50. Суть электронной коммерции. Интернет-технологии электронной коммерции. Развитие электронного рынка туризма. Crm-системы.
- 51. Технологии защищенной связи и защиты данных в электронной коммерции. Системы электронных платежей, электронные деньги.
- 52. Понятие инфраструктуры туризма. Значение развития инфраструктуры туризма.
- 53. Производственная составляющая инфраструктуры туризма.
- 54. Суть электронной коммерции. Интернет-технологии электронной коммерции. Развитие электронного рынка туризма. Crm-системы.
- 55. Организация управления туристским комплексом в России.
- 56. Технологическая инфраструктура размещения туристов.
- 57. Тенденции развития мирового туризма. Современные трансформации мировой индустрии туризма.
- 58. Потенциальные возможности компьютерных технологий. Исследования и разработки в развитии мирового туристского бизнеса.
- 59. Перспективы развития технологических решений для турбизнеса.
- 60. Единое туристское информационное пространство.