57. Классификация предприятий питания

Для классификации предприятий питания индустрии гостепри­имства используется ряд критериев, наиболее важными среди кото­рых являются:

1. Характер торгово-производственной деятельности.

2. Месторасположение.

3. Контингент обслуживаемых клиентов (гостей).

4. Ассортимент продукции (специализация).

5. Вместимость.

6. Форма обслуживания.

7. Время функционирования.

8. Уровень обслуживания.

Характер торгово-производственной деятельности является глав­ным критерием, в зависимости от которого все предприятия питания подразделяют на следующие типы:

» ресторан;

4 кафе;

» бар;

• буфет;

• закусочная;

» столовая и др.

Для каждого типа предприятий питания по этому признаку клас­сификации характерны соответствующий ассортимент блюд и на­питков, применяемые формы обслуживания, месторасположение, обслуживаемый контингент клиентов — сочетания других критериев классификации.

Определения каждого типа предприятий питания приводятся в ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация пред­приятий":

Ресторан — предприятие общественного питания с широким ас­сортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фир­менные; вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, повы­шенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Бар — предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Кафе — предприятие по организации питания и отдыха потреби­телей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее или реализующее блюда в соответствии с разнообраз­ным по дням недели меню.

Закусочная — предприятие общественного питания с ограничен­ным ассортиментом блюд несложного приготовления из определен­ного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания по­требителей.

В структуре гостиничных комплексов может быть несколько предприятий питания различных типов, а может не быть ни одного. В больших гостиницах обычно несколько предприятий питания, как правило, ресторанов, кафе, баров, с разной специализацией и раз­ным уровнем цен на блюда и напитки. Согласно Положению о госу­дарственной системе классификации гостиниц и других средств размещения в Российской Федерации, ресторан или кафе как тип предприятий питания обязательно должны присутствовать в струк­туре средств размещения, имеющих категории 2* и 3*. Обязательное наличие ресторана с несколькими залами (в том числе банкетным с возможностью трансформации в конференц-зал), а также кафе и бара предусмотрено для гостиниц и других средств размещения туристов, имеющих категорию 4* и 5* (приложение. 1). При прове­дении оценки средств размещения различных категорий такой критерий, как наличие в их структуре ресторанов, кафе и других предприятий оценивается в 1 балл за каждое предприятие питания, но не более 6 баллов в целом, наличие же ресторана национальной кухни или специализированного ресторана с фирменными блюдами оценивается в 5 баллов (приложение 2).

Также балльной оценке подвергается и такой критерий, как пло­щадь гостиничного комплекса, занятая предприятиями питания {ресторанами, барами). Площадь, занятая ресторанами в расчете 1,2м² на 1 проживающего, оценивается 1 баллом; 1,6м²—.2 баллами, 1,8 м² — 3 баллами. Площадь, занятая барами, в расчете 0,39 м² на 1 проживающего, оценивается 1 баллом; 1,3 м² — 2 баллами; 1,8 м² —3 баллами. Для ресторанов допускается уменьшение данного крите­рия на 20 % в случае расположения средства размещения в местности с достаточным количеством близко расположенных предприятий общественного питания (приложение 2).

Месторасположение. В зависимости от месторасположения раз­личают:

* городские рестораны. Расположены в городской черте и предла­ гают разнообразный ассортимент блюд, закусок, напитков либо спе­ циализируются в предоставлении обедов и(или) ужинов. Работают в определенные часы и имеют многочисленных клиентов;

» вокзальные рестораны. Расположены на железнодорожных и аэро­вокзалах. Работают круглосуточно. Характерен ограниченный набор блюд, закусок, напитков, невысокий уровень цен и относительно быстрое обслуживание;

* вагоны-рестораны. В основном имеются в поездах дальнего сле­ дования и предназначены для обслуживания пассажиров, находя­ щихся в пути. В меню вагонов-ресторанов входят холодные закуски, первые и вторые блюда, горячие напитки, комплексные обеды, а так­ же дорожные наборы в пакетах, кондитерские изделия, фрукты, со­ ки, минеральные и фруктовые воды, продаваемые официантами во всех вагонах поезда;

* рестораны на теплоходах. Предназначены для обслуживания пассажиров и туристов в пути следования. В них предоставляются завтраки, обеды и ужины. Обслуживание осуществляется официан­ тами, но может применяться и самообслуживание. На крупных теп­ лоходах может быть несколько ресторанов;

» рестораны для автотуристов, не желающих покидать автомо­биль. Расположены возле шоссе или крупных автостоянок. В целях экономии времени клиенты обслуживаются прямо в машине офици­антами, которые подкатывают к ним на роликовых коньках. Такой вид ресторанов распространен в США.

Бары можно классифицировать в зависимости от их расположе­ния в гостиничном здании:

* вестибюльный бар (лобби-бар) служит удобным местом для встреч

и бесед;

* ресторанный бар традиционно является самым притягательным

элементом интеръера ресторана;

» вспомогательный бар представляет собой торговую точку, рас­положенную в глубине гостиничного здания, на этаже. В больших отелях их может быть несколько. Здесь сосредоточиваются запасы вин, пива и других напитков для обслуживания гостей непосредст­венно в номерах;

» банкетный бар расположен в банкетном зале. Используется ис­ключительно для обслуживания банкетов и конференций. Как пра­вило, банкетный бар имеет большой запас дорогих и популярны вин, напитков, пива;

• бар при бассейне. Любой высокоразрядный отель (не только ку­ рортный) немыслим без бассейна и бара при нем, где гости могут рас­ слабиться с бокалом экзотического коктейля или какого-либо друго­ го напитка;

• мини-бары — маленькие бары с холодильником в гостевых ком­ натах. Предназначены для снабжения гостей напитками в любое вре­ мя суток. Запасы напитков в мини-барах пополняются ежедневно, а стоимость выпитого включается в общий счет.

Контингент обслуживаемых клиентов (гостей). В зависимости от этого критерия выделяют предприятия питания:

* общедоступные;

» связанные с обслуживанием определенного контингента кли­ентов.

Хотя рестораны, кафе, бары в составе гостиничных комплексо! предназначены для первоочередного обслуживания гостей, в боль­шинстве случаев они являются общедоступными. В основном ш этой причине предприятия питания в структуре гостиничных ком­плексов имеют отдельный от гостиницы вход, вестибюль и гардероб, а гостиница соединяется с рестораном и кафе через вестибюль гости­ницы и гостиничные холлы, расположенные на том же этаже, чтс и основные торговые залы предприятий питания. Существуют также гостиницы, как правило небольшой вместимости, имеющие с ресто­раном общий вход, вестибюль, гардероб и санузлы. Такое планиро­вочное решение позволяет сократить площади этих помещений и, частично, обслуживающий персонал, однако имеет существенные недостатки, так как не позволяет изолировать гостиницу от сторон­них посетителей ресторана, что усложняет решение вопросов, свя­занных с охраной и безопасностью гостей.

Предприятия питания в составе отел ей-клубов, пансионатов об­служивают только своих гостей.

Ассортимент продукции (специализация). В зависимости от широ­ты ассортимента предлагаемой продукции прежде всего можно выде­лить две большие категории предприятий питания:

1. полносервисные;

2. специализированные.

Среди типов предприятий питания полносервисными в боль­шинстве случаев могут быть только рестораны и кафе, поскольку они предлагают широкий выбор закусок, блюд, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, различных напитков.

В меню полносервисных ресторанов и кафе высока доля фирмен­ных и заказных блюд, которые относят к разряду блюд "высокой кух­ни" (фр. Наше сшзте). Для полносервисных ресторанов характерен очень высокий уровень обслуживания: метрдотель встречает и уса­живает гостя за стол, старший официант дает советы по поводу блюд, объясняет, в чем особые качества блюд, он же советует, какое вино лучше подходит к заказываемым блюдам.

Оформление полносервисных ресторанов обычно соответствует общему настроению, которое ресторан пытается создать. Роскошная еда, обслуживание и атмосфера — все это в комплексе оставляет не­забываемое впечатление.

Специализация предприятий питания может быть различной: от широкой специализации на блюдах определенной кухни (француз­ской, итальянской, китайской и т.д.) до узкой специализации на од­ном или нескольких наименованиях блюд.

Рассматриваемый признак классификации предприятий пита­ния носит весьма условный характер, в связи с чем один и тот же рес­торан может быть одновременно и полносервисным и специализи­рованным. Например, специализируясь на блюдах французской кухни, ресторан одновременно предлагает широкий (не менее 15) ассорти­мент их наименований.

Среди разных типов предприятий питания наиболее просто спе­циализировать бары — в зависимости от ассортимента реализуемых напитков (винные, пивные, молочные, коктейль-бары и др.).

Винные бары наиболее популярны среди всех видов баров. Если бар работает при ресторане, он может быть предназначен для встречи гостей перед началом приемов и размещается недалеко от входа. В этом случае он играет роль бара-аперитива, места сбора гостей, проведения деловых переговоров и коротких встреч. Подобные бары должны обеспечивать высочайший уровень обслуживания, так как являются лицом всего предприятия. В меню винных баров включает­ся прежде всего широкий ассортимент вин, а также крепкие спирт­ные напитки, коктейли, соки, фруктовая и минеральная вода, табач­ные изделия. Также предлагают бутерброды, легкие закуски, салаты, кондитерские изделия.

октеиль-бары и коктейль-холлы располагают более широким ас-дментом смешанных и алкогольных напитков, чем винные бары, размещаются, как правило, при ресторанах и в гостиницах: ино-то открытые допоздна бары с оригинальным интерьером, боль-: выбором закусок и набором услуг. Кроме разнообразных кок-ей здесь имеется большой выбор коньяков_; крюшонов, пуншей, ов, закусок, фруктов, кондитерских изделий. В небольших залах посетителей обслуживают бармены за стой-, в больших залах — бармены за стойкой и официанты в зале за

[иками.

Пивные бары специализируются на продаже пива в разлив и ма-ного пива в бутылках. В настоящее время многие бары специали-уются на продаже пива одной компании-производителя. Прода-других алкогольных напитков в пивных барах не допускается, иву предлагаются специальные закуски несложного приготовле-I, бутерброды, чипсы, сырные палочки, соленый миндаль, фис-

Молочные бары специализируются на приготовлении и продаже ночных и сливочных коктейлей, мороженого, изделий из творога ьр. Кроме того, здесь реализуются кондитерские изделия, мине­рные и фруктовые воды. Обслуживание и расчет производится эменами. В торговом зале молочных баров должно быть преду-отрено несколько низких столиков для детей. Интерьер таких ба-в требует более ярких красок и хорошего освещения. Молочные ры работают в основном в дневное и непозднее вечернее время.

В последнее время можно говорить о сформировавшемся виде ров — десертном. Он довольно широко распространен и приобрел тулярность у различных контингентов клиентов. Здесь предлага-гчай, кофе, какао, соки, молоко, морсы, фруктовые салаты, муссы, гле, мороженое, взбитые сливки и другие всевозможные десерты.

Кофе-бар предлагает широкий выбор кофе, кондитерских изде-*й, ликеров, коньяков, бренди. Кофе входит в состав приготавли-шмых коктейлей. Обслуживание осуществляют официанты.

Закусочные также подразделяются на предприятия общего типа

специализированные (шашлычная, чебуречная, пиццерия, блин-ая, бульбяная, бульонная и т.д.).

Вместимость. Для ресторанов она может составлять от 50 до 00 мест, кафе — от 50 до 150 мест, столовых — 50, 100, 200, 500 и бо-ее мест и т.д.

Форма обслуживания. По применяемым формам обслуживания

предприятия питания делят:

4 на предприятия самообслуживания;

» с частичным обслуживанием официантами;

» с полным обслуживанием официантами;

* с обслуживанием буфетчиками.

Время функционирования. Предприятия питания бывают:

» постоянно действующие;

» сезонные;

а также

» работающие в дневное и вечернее время; » работающие в ночное время (ночные бары). Время функционирования предприятий питания, находящихся в составе гостиничного комплекса, согласно Положению о государ­ственной системе классификации гостиниц и других средств разме­щения, оценивается определенным количеством баллов (не менее 14 часов в сутки — 6 баллов, не менее 12 часов в сутки — 4 балла, не менее 8 часов в сутки — 2 балла). Время работы баров в течение 14 ча­сов в сутки оценивается 8 баллами, 12 часов — 6 баллами, 8 часов —

2 баллами (приложение 2).

Уровень обслуживания. Согласно ГОСТ Р 50762-95 "Обществен­ное питание. Классификация предприятий" рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг под­разделяют на три класса — люкс, высший, первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

* люкс — изысканность интерьера, высокий уровень комфорт­ности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изыскан­ных заказных и фирменных блюд, изделий — для ресторанов; широ­кий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей — для баров; * высший — оригинальность интерьера, выбор услуг, комфорт­ность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных, за­казных и фирменных блюд, изделий — для ресторанов; широкий вы­бор фирменных и заказных напитков и коктейлей — для баров;

* первый — гармоничность, комфортность и выбор услуг, разно­образный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков слож­ного приготовления — для ресторанов; набор напитков несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных — для баров.

Кафе, закусочные и столовые согласно ГОСТ Р 50762—95 на классы не подразделяют.

В Республике Беларусь объекты общественного питания по уров­ню и условиям обслуживания, комфортности, номенклатуре и каче­ству предоставляемых услуг подразделяются согласно Инструкции по классификации торговых объектов общественного питания, ут­вержденной Постановлением Министерства торговли Республики Беларусь, на следующие наценочные категории: люкс — 250 %, выс­шая — 200 %, первая — 150 %, вторая — 80 % , третья — 40 %.

Своеобразная классификация ресторанов, имеющая междуна­родное значение, представлена в самом знаменитом ресторанном справочнике Европы — "Красном гиде Мишлена ", существующем уже 104 года, который ежегодно выходит во Франции, Великобритании, Ирландии, Германии, Испании, Италии, Швейцарии, Бенилюксе. Все рестораны, указанные в справочнике, имеют одну — три звезды. Оценку ресторанов проводят никому не известные эксперты-гурманы. Критерии оценки являются закрытыми и не афишируются. Однако известно, что важнейший критерий, по которому рестораны получа­ют звезды Мишлена — это кухня. Поэтому главное лицо в рестора­не — это шеф-повар. Именно от него зависит, будет ли отмечен рес­торан звездой Мишлена или нет. Одна звезда указывает на высокое качество кухни; две звезды — блюда ресторана могут рассматривать­ся как произведения искусства; три звезды имеют рестораны с автор­ской кухней величайших, зачастую потомственных шеф-поваров — гениев своего дела. Ресторан не может получить звезду навсегда. Если кухня перестает соответствовать завоеванному статусу, ресторан может лишиться звезды. Шеф-повар может, уходя из ресторана, уне­сти звезду с собой (перенести в другой ресторан, где будет работать).

Теоретически владельцу ресторана не рекомендуется упоминать о звездах, которыми отмечен ресторан. Также запрещается использо­вать знак отличия в рекламных целях. Узнать классификацию можно только приобретя ''Красный гид Мишлена".

Условия питания и методы обслуживания

При организации обслуживания в ресторанах (кафе) гостинич­ных комплексов обычно предлагаются следующие условия питания'.

1. полный пансион, то есть трехразовое питание (завтрак, обед и ужин) — ти!1 Ьоагй (РВ);

2. полупансион, то есть двухразовое питание (завтрак плюс обед или ужин) — пагГЪоап! (НВ);

3. только завтрак, то есть одноразовое питание — Ьед ало¹ ЬгеаШз! (ВВ).

Особые условия питания создаются в отелях, работающих в сис­теме клубного отдыха (кроме трехразового питания, в течение всего дня предлагается большой выбор бесплатных закусок, алкогольных и иных напитков) — а!1 шс!и51Уе (все включено в стоимость).

В зависимости от того, входит ли стоимость питания наряду с раз­мещением в гостиничный тариф, различают две основные системы обслуживания:

* по европейскому плану (еигореап р!ап, ЕР). Представляет со­бой гостиничный тариф, определяемый на основе стоимости разме­щения без учета питания. В этом случае точное время прибытия кли­ента в гостиницу не является принципиальным, так как не требуется дополнительных затрат гостиницы;

» по американскому плану (атспсап р!ап, АР). В гостиничный тариф входит стоимость трехразового питания. Выделяют также мо­дифицированный американский план (той! Л ей атепсап р!ап, МАР) и континентальный план (сопипеп1а1 р!ап), при которых туристы мо­гут выбрать номер в комплексе соответственно с двухразовым и од­норазовым питанием.

Использование американского плана гостиничного обслужива­ния требует учета ряда организационных моментов. Так, в данном случае чрезвычайно важной является точная фиксация времени при­езда и отъезда клиентов, так как от этого зависит осуществление при­вычных расчетов. С этой же целью на регистрационных карточках и гостиничных счетах помимо времени прибытия и убытия простав­ляются специальные "коды питания". Например, код "В" означает, что клиент прибыл в гостиницу до завтрака. Соответственно по вре­мени в день прибытия он успел получить полное трехразовое пита­ние. "Ь" — прибыл до ланча, то есть получил двухразовое питание, "О" — только ужин, и "К." — в день приезда только номер без пита­ния. Используется еше код "8Ь" ($1еер — ночевка) — клиент прибыл поздно вечером, который по существу равносилен коду "К". Подоб­ного рода информация, содержащаяся в кодах, учитывается при окончательном расчете. Аналогичные коды используются и при ре­гистрации времени отъезда: "В" — отбыл после завтрака, "Ь" — по­сле обеда, "О" — после ужина, специфический код "ВВ" — отбыл до завтрака, то есть в день отъезда питание не получал.

Во всех гостиницах особое внимание уделяется сервису завтра­ков. С завтрака начинается день гостей, и от его организации во мно­гом зависит, будет ли начало дня для гостей хорошим или плохим. В отличие от обеда и ужина, на завтрак приходят практически все гости, проживающие в гостинице. В этой связи необходимо уделять внимание следующим моментам:

» помещение, в котором организуется завтрак, должно быть чис­тым и хорошо проветренным;

• несмотря на раннее время (завтрак может начинаться уже с 6.00 часов}, сотрудники должны быть бодрыми и проявлять актив­ ность;

• должен быть обеспечен бесперебойный процесс обслуживания.

Различают следующие виды завтраков:

1. Континентальный завтрак. Название происходит из англий­ ского языка (соШтепЫ ЪгеаКГакг) и описывает завтрак, принятый на европейском континенте уже многие десятилетия. В настоящее вре­ мя не является единственным видом завтрака, используемым в гос­ тиницах разных стран. Континентальный завтрак включает кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мед, выбор хлебобулочных изделий, масло. По воскресеньям дополняется холодным яйцом. Во многих странах Европы континентальный завтрак входит в цену размещения в гос­ тинице,

2. Расширенный завтрак (или завтрак континентальный плюс — согПшета! р!из ЪгеаНай). Этот вид завтрака получил распростране­ ние в Европе с середины 1960-х годов. В дополнение к континенталь­ ному завтраку гостям предлагаются соки (апельсиновый, грейпфру- товый, томатный), блюдо с нарезанной ветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогурты, творог, сухие хлопья. Во время завтрака чаще всего организован буфетный сервис или официант приносит блюдо с мясной нарезкой, раскладывает по тарелкам и оставляет блюдо на столе. Блюда из яиц приготавливаются по индивидуальным заказам.

3. Английский завтрак. В классическом варианте английский зав­трак начинается с утреннего чая или кофе (возможно горячего шоко­лада) , принесенного в номер. Он также включает сахар, булочные из­делия, тосты, масло, джем, мед, варенье. Этот так называемый "зНог! ЬгеакГа$Г" (короткий завтрак) может дополняться блюдами из яиц (яичницей с ветчиной или беконом, яйцами, жаренными на хлебе, омлетом с ветчиной или шампиньонами и др.), рыбными блюдами, блюдами из злаковых (овсяной кашей или супом на молоке или на воде с сахаром либо солью). В данном случае он называется полным английским завтраком (ш!1 епёНзп ЬгеакГа$1). Английский завтрак сер­вируется таким же образом, как и расширенный завтрак. Если гость вместо блюд из яиц заказывает рыбное блюдо или овсяную кашу, то дополнительно сервируется прибор для рыбы или столовая ложка.

4. Американский завтрак. При американском завтраке дополни­тельно предлагается: обычная питьевая вода с кубиками льда, фрук­товые соки, свежие фрукты (грейпфрут, арбуз, ягоды с молоком или сливками) или компот из фруктов (слив, персиков), блюда из злаковых (кукурузные, рисовые хлопья), небольшая порция мяса, пирог и др.

5. Завтрак с шампанским, или дипломатический завтрак, кото­ рый подается, как правило, по официальному поводу. Проводится в предобеденное время и длится в течение 1,5—2 часов. Обычно пред­ лагаются разнообразные канапе (маленькие бутерброды) с деликате­ сами, небольшие холодные и горячие закуски, возможно горячие мясные блюда, десерты. Из напитков — вино, шампанское, кофе, чай. Закуски, блюда и напитки обслуживающий персонал приносит на подносах. Далее гости обслуживают себя сами. Они едят стоя. Вместо вилок часто используют специальные заостренные палочки, воткнутые в канапе и закуски. Для уборки пустых бокалов или таре­ лок, а также подносов ставят несколько маленьких столов (так назы­ ваемые столики-бистро). На них устанавливают также пепельницы, если не используются большие напольные пепельницы на ножке.

6. Поздний завтрак, или ланч. Этот термин американского происхо­ ждения (от 1ипсп — второй завтрак). Время предоставления — 10.00—14.00. Используются составные элементы, входящие как в завтрак, так и в обед: горячие и холодные напитки, булочки, масло, джем, колбаса, сыр, супы, горячие мясные блюда, десерты. Форма предложения — буфет. Представляет альтернативу завтраку и обеду. Среди специали­ стов-гастрономов ланч обычно принято проводить в праздничные дни. Типичный пример ланча — так называемый новогодний. Многие отели предлагают специальный воскресный ланч-буфет. В настоящее время часто проводятся бизнес-ланчи.

Кроме перечисленных видов завтрака, следует учесть особые при­вычки французских, голландских, швейцарских, австрийских, скан­динавских и других гостей (табл. 5.2).

При организации завтраков, обедов и ужинов используются раз­личные методы обслуживания:

• обслуживание "а ля карт"; » "а парт";

• "табльдот";

• шведский стол, или буфет.

Обслуживание "а ля карт " (а 1а саПе). Гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ пере­дается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. При таком обслуживании гость имеет возможность получить от официанта совет, а официант со своей сто­роны активно участвует в выборе блюд и напитков.

В данном случае уместно говорить о суггестивном сервисе (сугге­стия — внушение). Умение внушить гостю идею заказать то или иное блюдо или напиток — мощное средство увеличить прибыль ресторана. Элементы суггестивного сервиса нисколько не обижают клиентов и да­же, наоборот, клиенты довольны, что официант что-то им советует, стараясь угодить их вкусам и пристрастиям. Часто официант может посоветовать попробовать какое-то блюдо, о котором гость просто никогда не слышал и не знает, что это такое. Советы же о том, какие вина сочетаются с блюдами, заказанными гостями, всегда принимают­ся с благодарностью, поскольку в таких вещах мало кто сведущ. Цель суггестивного сервиса — превратить обслуживающий персонал в уме­лых продавцов ресторанн ых услуг, в совершенстве знающих свой товар.

Несмотря на то что метод "а ля карт" считается самым трудоем­ким, в настоящее время он является и самым распространенным ме­тодом обслуживания в ресторанах, так как больше всего соответству­ет желаниям гостей.

"А парт " (а рап). При данном методе обслуживания гости, пред­варительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежу­ток времени. Очень часто встречается в домах отдыха и курортных гостиницах.

"Табльдот "(ГаЫе^'Но(е). Отличается от "а парт" тем, что все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню (комплексное меню). Часто используется в пансионатах, домах от­дыха и других средствах размещения, где производственные мощно­сти и возможности кухни достаточно ограниченны.

Шведский стол. Представляет широкий выбор закусок и блюд со свободным доступом: можно взять все, что угодно, из того, что пред­ложено и выставлено. Это может быть и довольно скудный набор (джем, хлеб, масло, 2—3 сорта колбасы и сыра, один вид сока, чай, ко­фе), и по-настоящему обильный стол с многочисленными блюдами. Шведский стол — один из самых распространенных методов подачи завтраков в гостиницах.

Данный метод обслуживания имеет ряд преимуществ:

+ увеличивает пропускную способность ресторанного зала;

• ускоряет процесс обслуживания;

• требует меньшей численности квалифицированного персона­ ла и т.д.;

» позволяет наглядно оценить меню. Можно даже почувствовать аромат блюд, оценить количество и соотношение продуктов в том или ином салате;

» при данном методе не ограничивается объем порций.

Все категории гостей с одобрением воспринимают этот метод об­служивания, поскольку он позволяет выбирать себе пищу по вкусу и в количестве, удовлетворяющем аппетит.

Сущность современного шведского стола отличается от класси­ческого понятия. В настоящее время данный термин, как отмечено выше, употребляется для описания метода обслуживания, применяе­мого на предприятиях питания. Используется также понятие ""швед­ская линия". В классическом варианте акцент был сделан скорее не на особенностях обслуживания, а на обязательном присутствии оп­ределенных компонентов меню.

Шведский стол, или так называемый "сморгосбурдет" (бутер­бродный стол), — это фирменное изобретение, внесенное шведами в кулинарную культуру Европы в начале XIX века. Специалисты ку­линарного дела считают, что более правильно было бы назвать его "скандинавским" или даже "балтийским" столом, поскольку его особенности и элементы складывались из народных кухонь и быта народов всех стран Балтии (не только Швеции, но и Финляндии, Латвии, Дании, немецкой Померании). Несмотря на то что все про­дукты шведского стола не имели ничего национально-специфиче-1ского, их состав и сочетание в совокупности представили собой не­что "оригинальное" и абсолютно не свойственное другим народам. В шведский стол входили немецкие колбасные изделия (вареная кол-.баса, ветчина), варено-копченые грудинка, языки, корейка, бекон, буженина, а также разнообразное сырокопченая и горячекопченая балтийская рыба — угорь, сиг, салака, балтийский рыбец. Характер­но, что шведский стол не включает закуски, изготовленные путем хо­лодной или тепловой кулинарной обработки и требующие немедлен­ного употребления. Меню шведского стола специально подобрано таким образом, чтобы все его компоненты можно было бы выставить на стол буквально за несколько минут до употребления, а затем столь же быстро убрать все несъеденное.

Объединение в шведском столе мясных варено-копченых и рыб­ных сыро- и горячекопченых изделий стало возможным благодаря использованию двух основных пищевых компонентов, от которых он и получил свое название "сморгосбурдет" — бутербродный стол. Первый компонент — это разнообразный хлеб, причем и ржаной, и пшеничный, как свежей выпечки, так и "твердый", специфический, высушенный впрок для нужд рыбаков, моряков и охотников, так на­зываемый кнекерброд, хрустящий, ломкий хлеб, давший в XX веке идею промышленного производства хрустящих хлебцев во всех странах

Виды сервиса

В зависимости от контингента обслуживаемых гостей, категории оснащения предприятий питания используются различные виды фвиса. Наиболее распространенными считаются сервисы:

» французский;

» английский;

* американский;

» немецкий;

ф русский.

При всех видах сервиса обслуживание осуществляется официан-ами.

Французский сервис. Этот вид сервиса обычен для ресторанов ысокой кухни, где он подчеркивает элегантность обслуживания. Французский сервис считается самым впечатляющим и дорогостоя-иим в мире. Большое блюдо с разложенной на нем пищей демонст-)ируется гостям. При этом учитывается визуальное восприятие чело-!еком красиво сервированной пищи, что несомненно возбуждает шпетит. Подходя с левой стороны, официант накладывает пищу ; блюда в тарелки гостей. Существует и такой вариант французского ;ервиса, когда официант предлагает блюдо гостю, который обслужи-шет себя сам.

Для французского сервиса необходима целая бригада обслужива­ющего персонала, в составе которой должны быть:

1. менеджер ресторана — метрдотель (фр. тайге й'ло1е1);

старший официант (сЬеГйе гап§), ответственный примерно за4) официант, подающий воду (сотпш йе гапё). Он также переда­ ет заказы на кухню, привозит оттуда тележки с едой, убирает со стола;

5) официант по винам — сомелье (§оттеНег). Французский вид сервиса может быть использован как при об­ служивании отдельных столиков, так и банкетных столов.

Преимущества французского сервиса:

постоянный контакт с гостями;

гость определяет сам желаемый объем еды.

Недостаток французского сервиса — высокая трудоемкость. Английский сервис (обслуживание с приставного столика, англ. ёиешЗоп). При этом методе официант накладывает пищу на тарелку гостя на приставном столике, затем подает ее с правой стороны. Если требуется добавка, официант использует чистую тарелку. При этом меняется также столовый прибор. Этот вид сервиса является трудо­емким, поэтому он рекомендуется только для обслуживания отдель­ных столиков.

Продукты накладываются на сервировочное блюдо, которое ста­вится на столик с колесиками. Столик подвозится к столу, за кото­рым сидит гость. Гость сам выбирает порцию и официант начинает оформлять блюдо у него на глазах.

Преимущества английского сервиса;

идеальный контакт с гостями;

свобода движений для обслуживающего персонала.

Недостаток английского обслуживания — большие затраты времени.

Американский сервис. Пища готовится и раскладывается по тарел­кам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям. Этот вид пользуется популярностью благодаря про­стоте и оперативности.

Преимущества американского сервиса:

низкая трудоемкость;

требуется мало персонала.

Недостатки американского обслуживания:

слабый контакт с гостем;

установленный объем порций.

Немецкий сервис. Еда раскладывается на большое блюдо и ставит­ся на стол на доступном от гостя расстоянии, чтобы он мог обслужить себя сам.

Преимущества немецкого сервиса:

гость сам определяет желаемый объем еды, берет добавку;

низкая трудоемкость.

2. четыре столика. Он встречает гостей, дает пояснения по поводу меню и принимает заказ, следит за оперативностью обслуживания и лично раскладывает пищу по тарелкам гостей, нарезает мясо и т.д.;

помощник старшего официанта (ёегш сЬеСёе гап§) — прини Недостаток немецкого сервиса — использование большого количества посуды, так как все блюда должны сервироваться отдельно. Русский сервис. Еда приносится на сервировочном блюде. Офи-

Iциант на глазах у гостей разделяет ее на порции, далее гости сами пе­рекладывают эти порции в тарелки.

Преимущество русского сервиса — гость сам определяет же­лаемый объем еды.

Недостатки русского сервиса: высокая трудоемкость;

при перекладывании еды неопытными гостями нарушается вид блюда.