Инфраструктура размещения и питания туристов

Инфраструктура размещения туристов. Гостиничная индустрия — это предоставление гостиничных услуг и организация за вознаграждение краткосрочного проживания в гостиницах, кемпингах, мотелях, школьных и студенческих общежитиях, домах для приезжих и т.д.

В международной практике принята Стандартная классификация средств размещения туристов, разработанная экспертами ВТО (табл. 6.1). В России на основе указанной выше классификации разработан ГОСТ «Средства размещения», введенный в действие в 1999 г.

Таблица 6.1

Стандартная классификация средств размещения туристов

Гостиница — это предприятие для временного проживания приезжающих с определенным количеством комнат (номеров). Гостиница имеет единое руководство, предоставляющее набор услуг (минимум — заправку постелей, уборку номера и санузла). В зависимости от уровня оказываемых услуг гостиницы подразделяются на несколько типов, причем основной услугой является предоставление размещения.

Прочие услуги так или иначе способствуют повышению качества основной услуги и могут предоставляться в том или ином наборе.

Ниже приводится характеристика разных типов гостиниц.

Гостиница люкс — находится в центре города, имеет 100...400 номеров, обслуживание ведется на высоком уровне хорошо обученным персоналом, который выполняет различные пожелания клиентов цена очень высокая. Как правило, в таких гостиницах проживают руководители крупных организаций, профессионалы высокого уровня, участники конференций на высоком уровне. Условия проживания в таких гостиницах — элитарные.

Гостиница высокого уровня — находится в пределах города, имеет 400...2000 номеров, предоставляется широкий набор услуг обученным персоналом, цена выше среднего. В таких гостиницах проживают бизнесмены, индивидуальные туристы, участники конференций. В номерах дорогая мебель и оборудование.

Гостиница среднего уровня — руководство стремится снизить эксплуатационные расходы и, следовательно, цены, в том числе путем сокращения рабочей силы, а также за счет автоматизации. Цены на среднем уровне по региону или несколько выше среднего. Апарт-отелъ — имеет 100...400 номеров, чаще всего используется самообслуживание, цена зависит от времени размещения. В гостиницах этого типа проживают бизнесмены и семейные туристы, останавливающиеся на длительный срок. Условия проживания аналогичны полностью меблированной квартире.

Гостиница экономичного класса — находится на окраине или в средней части города, имеет 10... 150 хорошо оборудованных номеров, набор услуг ограниченный, цена на 25...30% ниже средней по региону, из-за чего эти гостиницы пользуются спросом. В гостиницах этого типа проживают экономные туристы, не нуждающиеся в полном пансионе. Как правило, питание в этих гостиницах не предоставляется.

Категорию гостиниц обозначают символом * (звезда). Количество звезд увеличивается в соответствии с повышением качества обслуживания и улучшением оборудования гостиницы. Категория гостиницы устанавливается от одной до пяти звезд, для мотелей — от одной до четырех звезд.

В зависимости от категории гостиницы устанавливается оплата номеров и других услуг.

Количеству звезд в европейской гостинице соответствует определенный американский термин.

Категория европейской Категория американской

гостиницы гостиницы

***** Super deluxe

**** Deluxe

*** Expensive

** Moderate

* Inexpensive

В разных странах категорию гостиницы определяют по следующим основным параметрам: площадь номеров, наличие коммунальных удобств в номерах и на этажах, комфортность номеров, оборудование и оформление интерьера, информационное обеспечение, в том числе связь; наличие лифта, характеристика общественных помещений, наличие и характеристика предприятий питания, обеспечение возможности дополнительных услуг бытового обслуживания, содержание здания и подъездных путей, развитие инфраструктуры, обустройство прилегающих территорий.

По месту расположения бывают гостиницы, расположенные в центре города; придорожные (малой этажности с открытыми автостоянками); в окрестностях города и в аэропортах; плавучие отели — плавсредства, оборудованные под гостиницы, для размещения и отдыха туристов у берега моря, реки или озера.

Вместимость гостиницы определяется числом постоянных спальных мест. Различают крупные, средние и малые гостиницы. ВТО рекомендует считать малой гостиницей — с количеством номеров до 30. Другая точка зрения заключается в том, что малая гостиница — это гостиница, которая может обслуживаться и управляться членами одной семьи. В большинстве своем малые гостиницы, как правило, являются независимыми. В разных странах вместимость гостиниц определяют следующим образом: в Швейцарии и Австрии гостиницы, имеющие менее 100 мест, считаются малыми, 100...200 мест — средними, более 200 мест — крупными; в Чехии — до 120 мест — малыми, до 500 мест — средними, свыше 500 мест — большими; в США — до 100 номеров — малыми, до 500 номеров — средними, свыше 500 — крупными. В РФ нет официальной классификации гостиниц по их вместимости.

По продолжительности пребывания клиентов бывают гостиницы для длительного и для кратковременного пребывания клиентов.

По продолжительности функционирования в течение года гостиницы подразделяются на: работающие круглогодично и работающие в сезон (летом, зимой).

По способу предоставления питания клиентам гостиницы подразделяются на обеспечивающие полный пансион, предоставляющие только завтрак, и вовсе не предлагающие питания (как правило, ввиду отсутствия предприятия питания).

По этажности здания гостиниц бывают: малоэтажные (1... 2 этажа); средней этажности (3...5 этажей); повышенной этажности (6...9 этажей); многоэтажные (первой категории — 10... 16 этажей; второй категории — 17...25 этажей; третьей категории — 26...40 этажей); высотные (более 40 этажей).

По уровню комфорта и стоимости услуг бывают гостиницы дешевые, которые предлагают минимум услуг (наличие предприятий питания при таких гостиницах не обязательно), и гостиницы люкс, построенные по индивидуальным проектам, с высококачественной мебелью, хорошо оборудованными помещениями и хорошо обученным персоналом.

По форме собственности бывают гостиницы муниципальные, государственные, частные и арендованные.

Инфраструктура питания туристов. Питание не является обязательной услугой при проведении туристского тура. Туристские предприятия питания можно классифицировать следующим образом:

• по типу предприятия — рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные, фабрики-кухни;

• виду собственности — собственные и арендованные;

• месту расположения --в составе туристского гостиничного комплекса, в составе гостиниц, в составе других средств размещения; автономные;

• способу обслуживания — обслуживание официантами, самообслуживание, смешанное обслуживание;

• классу — люкс, высший, первый, вне категории;

• ассортименту — блюда широкого выбора, комплексные блюда, блюда национальной кухни, экзотические блюда;

• режиму обслуживания — завтрак, полупансион, полный пансион, шведский стол (буфет), специальное питание (диетическое, вегетарианское и т.д.), детское питание.

Рассмотрим основные типы предприятий питания, используемые в практике организации туристских путешествий.

Ресторан — общедоступное предприятие питания обычно с разнообразным, широким ассортиментом блюд сложного приготовления, с кондитерскими и винно-водочными изделиями, фруктами, минеральной водой, соками, мороженым, десертом. В ресторанах широко практикуется изготовление блюд по индивидуальным заказам, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню.

По количеству посадочных мест существуют как очень маленькие рестораны (10... 15 мест), так и большие (500 мест и более). Часто в ресторанах высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

В ресторанах проводят обслуживание семейных торжеств, официальных вечеров, приемов, конференций, тематических вечеров.

Кафетерий — предприятие, в ассортименте напитков которого обязательно присутствует кофе нескольких наименований, а также спиртные напитки, такие как ром, ликер, коньяк, которые подаются к кофе. В кафетерии приготовляют и реализуют для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте. В меню включаются горячие и холодные напитки, мучные изделия, горячие блюда. В меню обязательно имеется широкий выбор минеральной воды, соков, фруктов. Обслуживание осуществляется официантом.

Кафе бывает нескольких типов. Например, в кафе-кондитерской кроме кофе представлен широкий ассортимент (до 15 наименований и более) кондитерских изделий. Посетителям предлагаются свежие газеты и журналы. В таких кафе горячие блюда обычно не предлагаются.

В ассортименте кафе-мороженого много видов мороженого, горячие напитки, фруктово-ягодные соки, минеральная вода, спиртное (коньяк, ром, ликер, шампанское). Возможно как обслуживание с помощью официанта, так и самообслуживание. В витринах кафе, как правило, представлены кондитерские изделия, которые можно выбрать самим. Это используется, когда в кафе есть большой ассортимент кондитерских изделий.

Столовая — предприятие питания, на котором приготовляется и реализуется продукция в основном собственного производства. Столовые обычно организуются в гостиницах первого класса, иногда на курортах, на предприятиях, в учебных учреждениях. Это довольно большие по своей вместимости предприятия питания. В столовых часто организуется питание туристов, например при посещении ими каких-то промышленных предприятий. Могут предлагаться комплексные меню. Нередко используется цикличное меню, а также полный рацион: завтрак, обед, ужин; закуски предлагаются по принципу «шведского стола», а одно основное блюдо можно выбрать на раздаче.

Пиццерия — предприятие питания, специализирующееся по приготовлению и реализации для потребления на месте пиццы. Итальянская пицца получила столь широкое распространение, что многочисленные пиццерии, где туристы могут недорого поесть, стали активно открываться по всему миру. Пиццерия может быть организована по принципу ресторана, т.е. с обслуживанием официантом и индивидуальным приготовлением блюда, либо по типу самообслуживания, когда весь ассортимент представлен на раздаче. Ассортимент включает несколько видов пиццы, минеральную воду, соки, вино.

Буфет является по сути небольшой закусочной, представляющей собой длинный стол или стойку. Основное назначение буфета — быстрое обслуживание посетителей, которые могут приобрести холодные закуски, бутерброды, горячие и охлажденные напитки, хлебобулочные, кондитерские изделия. В буфете реализуются также горячие блюда несложного приготовления (котлеты, сосиски). Подобные буфеты организуются как в гостиницах, так и при бензозаправочных станциях.

Кофейная лавка, или кофейня, — предприятие питания с ограниченным ассортиментом, специализирующаяся главным образом на приготовлении кофе. В ассортименте кофейни большой выбор кофе, чая, а также выпечки и кондитерских изделий. Не исключены спиртные напитки. Выпечка и кондитерские изделия могут приготовляться на месте или заказываться у поставщика. Иногда могут приготовлять несложные блюда, например бутерброды и сэндвичи.

Бары — специализированные предприятия быстрого обслуживания, предназначенные для реализации смешанных напитков в широком ассортименте. В баре могут реализовываться кондитерские изделия, а иногда даже закуски и горячие блюда. Главное назначение бара — дать гостям возможность отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку или посмотреть футбольный матч. Бары чаще всего расположены и в центре города, и на побережье, если речь идет о курорте.

Бары в зависимости от ассортимента подразделяются на пивные (знаменитые английские пабы), винные, а также коктейль-холлы и коктейль-бары, различающиеся по размеру и разнообразию оборудования.

Как правило, туристы любят посещать бары. В ряде стран, например в Великобритании, посещение баров может входить в туристскую программу.

Предприятия быстрого обслуживания становятся в мире все более популярными. Туристы посещают их как индивидуально, так и в составе тургрупп при организованных групповых поездках. Ассортимент обычно ограничен несколькими блюдами: холодные и горячие блюда, бутерброды, напитки, мороженое и т.д. На таких предприятиях применяют самообслуживание со свободным выбором блюд с раздаточной стойки. Эти предприятия имеют высокую пропускную способность и размещаются в оживленных местах на пути движения интенсивных покупательских потоков.

Кейтеринг — это обслуживание чаще всего вне помещений предприятий питания. В странах Восточной Европы ему соответствует комплексное обслуживание. Различают кейтеринг в помещении, кейтеринг вне помещения, индивидуальный кейтеринг, разъездной кейтеринг, розничную продажу.

К кейтерингу можно отнести продажу прохладительных напитков и бутербродов на спортивной арене, а также продажу через автоматы сигарет, печенья, соков в пакетах и газированных напитков.