Тема 1. Особливості організації роботи та типи закладів ресторанного господарства

Історія та перспективи розвитку ресторанного господарства. Заклади ресторанного господарства як соціально-економічна відкрита система. Специфічна особливість ресторанного господарства. Поєднання процесів виробництва, реалізації та споживання в закладах ресторанного господарства. Основні функції ресторанного господарства. Терміни та визначення галузі.

ТЕМА 2. Класифікація закладів ресторанного господарства.

Основні ознаки класифікації закладів ресторанного господарства. Характеристика основних типів та класів закладів ресторанного господарства. Поняття мережі закладів ресторанного господарства та принципи її формування.

ТЕМА 3. Загальна, виробничо-торговельна та управлінська структури підприємств ресторанного господарства.

Поняття загальної та виробничо-торговельної структури закладів ресторанного господарства, фактори що впливають на них, їх різновиди, основне та допоміжне виробництво, їх складові.

ТЕМА 4. Організація допоміжного виробництва закладів ресторанного господарства

Основні принципи та особливості організації постачання закладів ресторанного господарства. Організація продовольчого та матеріально-технічного постачання закладів ресторанного господарства.

ТЕМА 5. Організація роботи складського, тарного та транспортного господарства закладів ресторанного господарства.

Функції та призначення складського господарства. Операції складського господарства. Види та призначення складів, принципи їх розташування, устаткування та інвентар. Правила прийому та відпуску товарів.

ТЕМА 6. Організація оперативного планування виробництва.

Організаційні основи оперативного планування виробництва в закладах ресторанного господарства. Виробнича програма закладів ресторанного господарства.

ТЕМА 7. Основні вимоги до організації роботи цехів. Склад і характеристика виробничих цехів закладів ресторанного господарства. Особливості розташування цехів у планах поверхів закладів ресторанного господарства.

ТЕМА 8. Організація робочих місць у цехах закладів ресторанного господарства. Організація робочих місць у заготівельних та доготівельних цехах. Технологічні операції, що виконуються в цехах, відокремлення робочих місць, їх оснащення.

ТЕМА 9. Основи раціональної організації праці в ресторанному господарстві. Завдання, значення, напрямки раціональної організації праці. Характеристика основних напрямків раціональної організації праці. Умови праці на робочому місці; фактори, що на них впливають; їх оптимальне значення. Раціональні режими праці та відпочинку.

ТЕМА 10. Основи нормування праці в ресторанному господарстві. Сутність, функції та принципи нормування праці в ресторанному господарстві. Методи дослідження трудових процесів. Методика проведення фотографії робочого часу, хронометражу та фотохронометражу.

Організація праці та обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства

Тема 11. Характеристика будівель та приміщень закладів ресторанного господарства. Основні вимоги до будівель, в яких розміщуються заклади ресторанного господарства, склад торговельних приміщень, сучасні підходи до оформлення інтер’єрів, вимоги до меблів та устаткування залів.

ТЕМА 12. Види, методи, форми обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства. Поняття видів, методів, форм обслуговування, їх класифікація та характеристика.

ТЕМА 13.Матеріально-технічне забезпечення процесу обслуговування. Характеристика основних видів посуду, наборів, скла, столової білизни які застосовуються в закладах ресторанного господарства.

ТЕМА 14. Підготовка торговельних приміщень до обслуговування. Послідовність операцій з підготовки торговельних приміщень до обслуговування. Види сервірування столів. Попереднє сервірування столів до сніданку, обіду, вечері, банкету.

Сутність функціонування виробничої системи закладів ресторанного господарства

ТЕМА 15. Основи організації роботи закладів ресторанного господарства. Стан та перспективи розвитку ресторанного господарства. Заклади ресторанного господарства як соціально-відкрита система. Правила роботи закладів ресторанного господарства.

ТЕМА 16. Класифікація послуг ресторанного господарства.Поняття, класифікація і характеристика послуг ресторанного господарства. Вимоги до послуг закладів ресторанного господарства.

ТЕМА 17. Виробничий процес як основа складної і різноманітної діяльності закладів ресторанного господарства. Визначення виробничого процесу, його складові, їх характеристика. Класифікація виробничих процесів. Виробничий цикл. Принципи раціональної організації виробничого процесу.

ТЕМА 18. Організація виробництва продукції у закладах ресторанного господарства. Організація роботи заготівельних цехів закладів ресторанного господарства. Організація роботи доготівельних цехів закладів ресторанного господарства.

Технологія повсякденного та святкового обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства

ТЕМА 19. Організація повсякденного обслуговування у закладах ресторанного господарства. Технологічна схема обслуговування споживачів у ресторанах. Склад обслуговуючого персоналу закладів ресторанного господарства, їх обов’язки. Професійна етика обслуговуючого персоналу. способи подавання страв у ресторанах.

ТЕМА 20. Обслуговування туристів та визначних контингентів. Організація харчування та обслуговування туристів у закладах ресторанного господарства, у дорозі, номерах готелів, поході. Організація харчування та обслуговування школярів, студентів, робітників та службовців установ та промислових підприємств.

Організація обслуговування банкетів та прийомів

ТЕМА 21. Класифікація банкетів та прийомів. Ознаки, за якими класифікуються банкети та прийоми. Порядок прийому замовлень на обслуговування банкетів та прийомів. Підготовка до обслуговування.

ТЕМА 22. Організація обслуговування банкетів за столом. Особливості складання меню до банкетів з частковим і повним обслуговуванням офіціантами. Особливості розташування столів, їх сервірування, порядок обслуговування, етикет персоналу.

ТЕМА 23. Організація обслуговування банкетів біля столу. Особливості складання меню до банкету-фуршету, банкету-коктейлю, коктейль-парті, коктейль-фуршету. Специфіка банкетів біля столу та їх переваги. Особливості розташування столів, їх сервірування, порядок обслуговування, етикет персоналу.

ТЕМА 24. Організація обслуговування тематичних заходів. Характеристика банкету-чай, банкету-кави, характеристика меню, особливості сервірування та обслуговування.

Для засвоєння курсу пропонуються такі джерела:

Основна література

1. Правила роботи закладів (підприємств) громадського харчування (Наказ №219 від 24.07.2002 р. Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України)

2. ДСТУ 4281:2004 ”Заклади ресторанного господарства. Класифікація”.

3. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства: Навч. посіб. – К.: Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2007. – 280 с.

4. Архіпов В.В. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства: Навч. посіб. / В.В. Архіпов, В.А. Русаковська. – К.: Центр учбової літератури, 2009. – 342 с.

5. П’ятницька Г.Т. Менеджмент громадського харчування: Підручник. / Г.Т. П᾿ятницька, Н.О. П’ятницька. - К., 2001. – 654 с.

6. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства: Підручник /За ред. проф. П᾿ятницької Н.О. – К.: Центр учбової літератури, 2011. – 584 с.

7. Ресторанный сервис: Основы международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих / С. и Л. Зигель, Х. и Р. Ленгер, Г. Штиклер, В. Гутмайер – М.: Центрполиграф, 2003. – 288 с.

8. Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах харчування. Ресторанна справа: Довідник офіціанта. – Львів: Афіша. – 2005. – 336 с.

9.Уокер Дж. Р. Введение в гостеприимство: Учебник / Пер. с англ. – М.: ЮНИТИ, 2002. – 607 с.