Розрахункове меню ресторану

Вихідним моментом в організації закупівлі та збереження сировини на підприємстві є кількість продуктів, напівфабрикатів, кулінарних виробів, необхідних для виготовлення страв.

Якщо добове меню складено, то розрахунок необхідної кількості сировини ведеться за формулою:

К = А х П : 1000,

де К – кількість сировини певного виду, кг; А – витрати сировини на одну страву за Збірником рецептур; П – кількість страв, реалізованих підприємством за день.

Розрахунок виконується для кожного найменування страв окремо, а потім підраховується загальна кількість сировини певного виду.

У зведеній продуктовій відомості (таблиця 5.3.2) наводиться найменування продуктів, напівфабрикатів, кулінарних виробів, необхідних для добової роботи підприємства харчування; кількість необхідної сировини на страви і в цілому.

Основними факторами, що впливають на кількість закуповуваної сировини, є асортимент страв, напоїв; величина товарообігу підприємства; місткість і кількість складських приміщень.

При заданому обсязі товарообігу підприємство повинне мати необхідні товарні запаси.

Таблиця 5.3.2