1.1.6. Роль мінеральних речовин у харчуванні

Багато яких елементів у вигляді мінеральних солей, іонів, комплексних сполук входять до складу живої матерії і повинні щодня надходити в організм з їжею. В організмі людини виявляється близько 50 елементів, 26 з яких є життєво необхідними. Мінеральні речовини відіграють основну роль у забезпеченні постійності осмотичного тиску, вони є пластичним матеріалом для утворення кісткової і зубної тканини, забезпечують згортання крові й інші фізіологічні процеси. Вони входять до складу багатьох органічних сполук, наприклад, гемоглобіну, гормонів, ферментів.

Залежно від вмісту мінеральних речовин в організмі і харчових продуктах їх поділяють на макро - і мікроелементи. Вміст перших вимірюється сотнями й десятками міліграмів на 100 г тканини або харчового продукту, інших – десятими-тисячними частками міліграма.

Залежно від переважання катіонів або аніонів у харчових продуктах виявляються їх лужні або кислотні властивості. Молоко, овочі, фрукти, ягоди надають раціонам лужної спрямованості, а м'ясо, риба, яйця, крупи – кислотної.

Тривала нестача або надлишок у харчуванні яких-небудь мінеральних речовин призводять до порушення обміну білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, води та розвитку відповідних захворювань.

Причинами порушення обміну мінеральних речовин можуть бути:

1) незбалансоване харчування (недостатнє або надмірне споживання харчових речовин);

2) застосування методів кулінарної обробки, які зумовлюють втрату мінеральних речовин;

3) відсутність своєчасної корекції складу раціонів при зміні потреби організму в мінеральних речовинах, пов'язаної з фізіологічними причинами;

4) порушення процесів всмоктування мінеральних речовин у шлунково-кишковому тракті або підвищення втрат рідини.

Вміст, метаболічні характеристики і потреба дорослої людини в мінеральних речовинах наведені в табл. 1.3.

Таблиця 1.3