Роль білків у харчуванні

Білки становлять 15 – 20% маси тіла людини. Основні функції білків в організмі людини:

1) пластична (побудова тканин і органів);

2) енергетична (при окисленні 1 г білка в організмі звільняється 4,2 ккал, або 16,7 кДж) енергії. Білки покривають 10 – 14% енерговитрат;

3) гормонна і каталітична (входять у структуру гормонів і ферментів);

4) захисна (входять у структуру імунних тіл і гамма-глобуліну);

5) транспортна (перенесення хімічних речовин);

6) регуляторна (беруть участь в обміні жирів і вуглеводів).

Для здорової дорослої людини характерний стан азотної рівноваги – кількість азоту, що надходить з їжею дорівнює кількості азоту, що виводиться з організму протягом доби. Позитивний азотний баланс: азоту виводиться менше, ніж надходить з їжею (у дітей, тих, хто одужує). Негативний азотний баланс: азоту виводиться більше, ніж надходить з їжею; наявний при голодуванні, хворобі, у літніх людей. Мінімальна кількість білків, при якій встановлюється азотна рівновага, називається білковим мінімумом.

За складом білки їжі поділяються на повноцінні та неповноцінні залежно від вмісту в них замінних або незамінних амінокислот. Добова потреба дорослої людини в незамінній амінокислоті триптофан становить 1 г, фенілаланін – 2 – 4 г, лізин – 3 – 5 г, треонін – 2 – 3 г, валін – 4 г, метіонін – 2 – 4 г, лейцин – 4 – 6 г, ізолейцин – 3 – 4 г. У дітей до 1 року незамінною є й амінокислота гістидин.

Вміст і співвідношення між амінокислотами в різних продуктах неоднакові. Найбільш цінний білок міститься в продуктах тваринного походження (м'ясо, яйця, сир, риба, молоко). Основними джерелами рослинного білка є соя, квасоля, горох, боби, горіхи, гриби, хліб, круп'яні вироби. Співвідношення тваринних і рослинних білків, що рекомендується в їжу залежить від віку, роду діяльності, статі, фізіологічного стану організму людини.

Норма споживання білка встановлюється на рівні 1,5- кратної величини білкового мінімуму і становить у дорослої здорової людини 1 г/кг маси тіла. При білковій недостатності знижується стійкість до хвороб, погіршується діяльність нервової, серцево-судинної систем, погіршується апетит, виникають зміни шкіри і волосся, з'являються набряки, знижується вироблення гормонів, пошкоджується печінка, порушується кровотворення, порушується обмін речовин, у дітей сповільнюється ріст і розвиток організму.

Важливим чинником нераціонального харчування населення нашої планети є недостатнє споживання харчового білка. Близько 66% жителів земної кулі постійно недоїдають, переважно через нестачу білка.

При надмірному споживанні білків виникає зайве навантаження на печінку і нирки, перезбудження нервової системи, зниження працездатності тощо.