4.3. Особливості харчування в немолодому і старечому віці

Основні принципи харчування практично здорових немолодих людей:

1) відповідність енергетичної цінності харчового раціону енергетичним витратам;

2) антисклеротична спрямованість харчування за рахунок зміни хімічного складу раціону і збагачення його харчовими продуктами – джерелами антисклеротичних речовин;

3) максимальна різноманітність продуктового набору для забезпечення оптимального і збалансованого вмісту в харчовому раціоні всіх незамінних чинників харчування;

4) використання продуктів і страв, які досить легко перетравлюються, в поєднанні з продуктами, що помірковано стимулюють секреторну і рухову функції органів травлення;

5) суворе дотримання режиму харчування з більш рівномірним порівняно з молодим віком розподілом їжі за окремими прийомами;

6) індивідуалізація харчування з урахуванням обміну речовин і стану окремих органів і систем.

Енергетична потреба організму при старінні зменшується у зв'язку із зниженням інтенсивності обмінних процесів і обмеженням фізичної активності. У доповіді експертів ФАО/ВОЗ «Енергетичні і білкові потреби» (Женева, 1974) вказано, що якщо потребу в енергії в 20 – 39 років прийняти за 100%, то при збільшенні віку від 40 до 59 років вона зменшується за кожне десятиріччя на 5%, а з 60 до 69 – на 10%, починаючи з 70 років – ще на 10%. Отже, енергетична цінність в 60 – 69 і 70 – 79 років повинна становити в середньому відповідно 80 і 70% від такої в 20 – 39 років.

Деякі немолоді люди схильні до того, що вживають багато їжі. Тривалий енергетичний дисбаланс призводить до порушення обміну речовин, ожиріння, розвитку атеросклерозу, діабету, жовчекам'яної хвороби. У раціоні немолодих людей слід обмежувати цукор і кондитерські вироби, рафіновані зернові продукти і тваринні жири.

У старості знижується інтенсивність самооновлення білків, що може зумовити зменшення потреби в них організму. Проте недостатнє надходження білків посилює вікові зміни метаболізму і швидше, ніж у молодому віці, призводить до різних виявів білкового дефіциту в організмі. Харчування з досить високою кількістю білків благотворно впливає на обмін речовин і здоров'я немолодих людей. Добова потреба в білках у старості становить 1,2 – 1,3 г на 1 кг оптимальної маси тіла. Квота тваринних білків повинна дорівнювати 55 – 60% від загальної кількості білка, що підвищує доступність амінокислот для організму. Багато тварин білків містять молочні продукти невисокої жирності, риба, зокрема морська, а також нерибні продукти моря (кальмари, мідії, морські гребінці, паста «Океан» та ін.). Останні є джерелом повноцінних і легкозасвоюваних білків, мікроелементів і вітамінів групи В і володіють низькою жирністю. М'ясо тварин слід помірковано обмежити у зв'язку з великою кількістю в них пуринових речовин. У м'ясі птахів міститься менше пуринів. Повноцінність білкової частини раціону забезпечує поєднання тваринних і рослинних білків, наприклад крупи і молочних продуктів. Надмірне надходження білків негативно впливає на старіючий організм, призводить до великого навантаження на печінку і нирки та зумовлює атерогенну дію.

Жири в харчуванні немолодих людей обмежують. Загальна кількість жирів в раціоні не повинна перевищувати 0,9 – 1 г на 1 кг оптимальної маси тіла. Слід знизити надходження тваринних жирів, особливо тугоплавких (яловичий, баранячий жир, маргарин, м'ясо і ковбаси жирних сортів, качки, гусаки). Молочні жири, які легко засвоюються, містять жиророзчинні вітаміни і фосфатиди та повинні становити близько 1/3 всіх жирів раціону. Рекомендації обмежити тваринні жири засновані на даних про зв'язок між їх надмірним споживанням і розвитком атеросклерозу. В їжі на окремі прийоми кількість жиру з високим вмістом насичених жирних кислот не повинна перевищувати 10 – 15 г. Рослинні олії в раціоні харчування повинні становити не менше ніж 1/3 усіх жирів (25 –

30 г на добу). Потрібно вживати нерафіновані олії, які містять у більшій кількості такі важливі для немолодих людей речовини, як фосфатиди, ситостерини, токофероли, а також рослинні олії в натуральному вигляді, а не після термічної обробки. Поліненасичені жирні кислоти рослинних масел благотворно впливають на метаболізм холестерину в старіючому організмі. Проте надмірний прийом рослинних масел недоцільний у зв'язку з їх великою калорійністю і можливістю накопичення в організмі продуктів окислення ненасичених жирних кислот. У харчуванні немолодих людей слід уникати вживання продуктів з високим вмістом холестерину, але не виключати повністю продукти, багаті ним і біологічно активними протиатеросклеротичними речовинами (лецитин, вітаміни та ін.), наприклад яйця, печінку, вершки. В середньому в раціоні має бути 300 – 400 мг холестерину.

Вміст вуглеводів повинен становити 300 – 320 г (50 – 55% добової калорійності раціону). Як джерела вуглеводів слід вживати продукти, які багаті полісахаридами – крохмалем, клітковиною, пектиновими речовинами: зернові (зокрема, хліб з борошна грубого помелу, крупи з цільного зерна, особливо гречана і вівсяна), овочі, фрукти, ягоди. Обов'язково треба включати в раціон клітковину, вона необхідна для стимуляції рухової функції харчового каналу й активації жовчовиділення, оскільки в немолодому віці нерідкі застійні явища в жовчному міхурі. Клітковина разом з пектиновими речовинами сприяє виведенню з організму холестерину. У раціоні обмежують легкозасвоювані моно- і дісахариди – сахарозу і глюкозу. Вміст їх не повинен перевищувати 17 – 20% від всіх вуглеводів їжі (на один прийом – близько 15 г), а при схильності до надмірної маси тіла – 10%. Це зумовлено віковим зниженням толерантності до вуглеводів, зокрема, зміною функції інсулярного апарату підшлункової залози, посиленням жироутворення і біосинтезу холестерину за рахунок легкозасвоюваних вуглеводів, несприятливим впливом простих вуглеводів на функцію серцево-судинної системи немолодих людей. Слід зменшити споживання цукру, кондитерських виробів, солодких напоїв. Частково цукор можна замінити ксилітом або сорбітом (до 30 – 40 г на добу), які, крім солодкого смаку, володіють жовчогінною і послаблюючою дією. З моно- і дісахаридів повинні переважати лактоза і фруктоза, які містяться в молочних продуктах, фруктах, ягодах і меді.

Співвідношення в раціоні білків, жирів і вуглеводів має становити 1 : 0,9 : 3,5 – 4.

У старості можливі як перенасичення організму деякими мінеральними речовинами, так і їх недостатність. Наприклад, солі кальцію відкладаються в стінах кровоносних судин, суглобах та інших тканинах. При дефіциті кальцію в їжі або надлишку харчових речовин, які погіршують його всмоктування з кишечнику (фітини зернових і бобових продуктів, щавлева кислота, жири), кальцій виводиться з кісток для підтримки гомеостазу. Це може призвести до старечого остеопорозу, особливо на фоні нестачі білків. Потреба немолодих людей у кальції при оптимальному вмісті інших харчових речовин у раціоні – 0,8 – 0,9 г на добу, а у фосфорі – 1,5 – 1,6 г. Кількість магнію доцільно підвищити до 0,6 – 0,7 г на добу, враховуючи його антиспастичну дію, здатність стимулювати перистальтику кишечнику і жовчовиділення, нормалізувати обмін холестерину. При досить високому вмісті калію в раціоні (3 – 4 г на добу) слід помірно обмежувати вживання кухонної солі – до 10 г на добу, переважно за рахунок зменшення споживання дуже солоних продуктів. Потреба немолодих людей у залізі – 12 – 15 мг незалежно від статі. Якщо в раціоні переважають зернові продукти і мало м'яса, риби, фруктів і ягід, то зазначена кількість заліза може бути недостатньою. Потреба немолодих людей в інших мікроелементах не вивчена. У зв'язку з біологічною активністю багатьох мікроелементів, їх участю як біокаталізаторів в обмінних процесах вміст цих харчових речовин у раціоні немолодих людей повинен наближатися до величин, встановлених для інших вікових груп. Є дані про роль надлишку кадмію, міді і дефіциту хрому, йоду, цинку і ванадію в їжі як чинників, що сприяють передчасному старінню.

Добова потреба немолодих людей у вітамінах вища, ніж осіб молодого віку. Ендогенна полівітамінна недостатність – характерне вікове явище, зумовлене погіршенням засвоєння вітамінів, зокрема через зміни травної системи. Вітамінотерапія сприятливо впливає на старіючий організм. Дослідження останніх років показали, що біохімічні і клінічні вияви дефіциту вітамінів спостерігаються тільки у деяких немолодих при тривалих грубих дефектах харчування, особливо незбалансованому харчуванні (надлишок вуглеводів, нестача білків і т. д.), а також при патології органів травлення або інших систем. При фізіологічному старінні порушується обмін окремих вітамінів, що пов'язано з віковою зміною ферментних систем і обмінних процесів. Проте наявні зрушення указують не на більш високу потребу у вітамінах в немолодому віці порівняно з молодим і середнім віком, а на необхідність збалансування вітамінів із вмістом інших харчових речовин і його енергетичною цінністю. При контролі за вітамінною повноцінністю харчування практично здорових немолодих людей слід орієнтуватися на їх фізіологічну потребу та її забезпечення за рахунок природних джерел вітамінів – харчових продуктів. Це не виключає додаткову профілактичну вітамінізацію раціону, зокрема аскорбіновою кислотою в зимово-весняний період, а також використання полівітамінних препаратів (ундевіт, декамевіт та ін.) при захворюваннях. Слід ураховувати, що надмірне надходження будь-яких харчових речовин, включаючи такі біологічно активні, як вітаміни, незамінні кислоти, мікроелементи, поліненасичені жирні кислоти, у старості не викликає адекватних пристосовних реакцій і обтяжує обмінні процеси.

Основним принципом режиму харчування для немолодих людей є прийом їжі у чітко встановлений час, виключення тривалих проміжків між прийомами і обмеження прийому великих обсягів їжі. Це запобігає перенапруженню систем організму, що забезпечують засвоєння харчових речовин. При фізіологічному старінні морфо-функціональні зміни органів травлення досить помірні, а можливості пристосовувань знижені. Тому великі харчові навантаження можуть виявитися для немолодих людей непосильними. Найбільш раціональним чотириразовий режим харчування: перший сніданок – 25% загальної добової калорійності, другий сніданок – 15 – 20%, обід – 35%, вечеря – 20 – 25%. На ніч корисне вживання кисломолочних напоїв або фруктів. Може бути встановлений і п'ятиразовий режим харчування з відносно рівномірним розподілом їжі протягом дня, особливо при ожирінні або інших захворюваннях, а також у старечому віці. За рекомендаціями лікаря можливе включення розвантажувальних днів (сирних, кефірних, овочевих, фруктових), але неповного голодування.

Для немолодих і старих людей неприпустимо захоплення яким-небудь одним продуктом або їх групою, оскільки навіть їх висока харчова цінність не може заповнити дефекти однобічного харчування. При деякому обмеженні харчування в старості може бути повноцінним тільки за рахунок використання в раціоні широкого асортименту продуктів. Хліб і хлібобулочні вироби: хліб пшеничний і житній (краще вчорашньої випічки), хліб з включенням висівок, йодного калію, лецитину і морської капусти, сухарі, печиво. Здобне тісто обмежується.

Супи: вегетаріанські, овочеві, фруктові, круп'яні, нежирні м'ясні і рибні бульйони (останні не частіше ніж 2 – 3 рази на тиждень).

Страви з м'яса, птахів і риби: м'ясо, риба і птахи нежирних сортів, продукти моря, переважно у відварному вигляді, можливо з подальшим обсмажуванням, м'ясо в запеченому вигляді і січене (м'ясні, рибні котлети, кнелі, суфле, фрикадельки).