1.1.5. Роль вітамінів у харчуванні

Вітаміни належать до групи незамінних харчових речовин, які необхідні для забезпечення обміну речовин в організмі. Потреба у вітамінах обчислюється в міліграмах і навіть у мікрограмах. Дефіцит якого-небудь вітаміну суб'єктивно спочатку не відчувається. Проте гіповітаміноз, що поступово розвивається, надалі може привести до незворотних патологічних станів – авітамінозів. Розрізняють первинний (екзогенний) і повторний (ендогенний) гіповітаміноз. Первинний гіповітаміноз зумовлений низьким вмістом вітамінів у харчових продуктах. Такі стани можуть розвиватися в результаті незбалансованого харчування переважно рафінованими продуктами, недостатнього споживання рослинної їжі, використання кулінарної обробки або консервантів, що руйнують вітаміни. Повторний гіповітаміноз розвивається внаслідок порушення функції органів травної системи, під впливом інфекційних агентів, захворювань печінки, застосування деяких медикаментів. У порівняно окремих випадках можуть розвиватися гіпервітамінози. Вони пов'язані з прийомом вітамінів у дозах, що істотно перевищують фізіологічні норми. Потреба у вітамінах залежить від віку, статі, характеру трудової діяльності, клімату, стану здоров'я.

У ряді продуктів містяться провітаміни, тобто сполуки, з яких в організмі утворюються вітаміни. До них належать каротини, що розщеплюються у ряді тканин з утворенням вітаміну А, деякі стерини, що перетворюються на вітамін Д під впливом ультрафіолетового опромінення.

У звичайних харчових раціонах, що включають продукти тваринного і рослинного походження, найбільш дефіцитними, найчастіше взимку і ранньою весною, є вітаміни С, В₁, В₂, і А, оскільки вони можуть руйнуватися в процесі зберігання. Крім того, має значення зміна асортименту продуктів (плодів, овочів, ягід), який у ці сезони стає менш різноманітним. Причиною гіповітамінозу Д є світлове голодування. Мікрофлора, що населяє товстий кишечник, синтезує ряд вітамінів, які можуть використовуватися організмом людини (В₆, В₉). Частковий біосинтез вітаміну РР здійснюється в тканинах організму людини з триптофану.

Всім вітамінам властива захисна роль в організмі проти шкідливих чинників. Механізм їх участі в цих процесах специфічний для кожного вітаміну.

З метою запобігання гіповітамінозу доцільним є збагачення вітамінами продуктів масового споживання і широке застосування полівітамінних препаратів. Вітамінні препарати, що випускаються промисловістю, за своєю хімічною структурою ідентичні природним. Щоправда, вітаміни дають найбільшу користь тоді, коли надходять в організм зі всім природним комплексом біологічно активних речовин (мінеральні речовини, ферменти, амінокислоти тощо), у збалансованому і звичному для людини співвідношенні.

На сьогодні в США, Канаді, Англії більше ніж 50% населення регулярно приймає вітамінні препарати. Серед дітей, вагітних і жінок, які годують дітей грудним молоком, їх кількість становить 90 – 100%. Метаболічні характеристики і потреба дорослої людини у вітамінах наведені в табл. 1.2.

Таблиця 1.2