7.2. Харчові токсикоінфекції

До харчових токсикоінфекцій належать гострі захворювання, що виникають, як правило, після вживання їжі, яка містить масивну кількість слабопатогенних живих збудників і їх токсинів, виділених при розмноженні чи після загибелі мікроорганізмів. На сьогодні до мікроорганізмів, здатних викликати токсикоінфекції, зараховують бактерії роду Е. coli, Proteus, ентерококи, спороносні аероби, спороносні анаероби, патогенні галофіли, а також ряд мікроорганізмів з-поміж маловивчених.

Дуже важливою відмітною ознакою токсикоінфекції від типових кишкових інфекцій є можливість їх виникнення тільки при споживанні масивно обсімененої збудниками їжі. Черевний тиф, холера, дизентерія й інші хвороби можуть виникати при потраплянні в організм малої кількості мікробів, які порівняно із збудниками токсикоінфекції володіють високими патогенними властивостями.

Харчові токсикоінфекції характеризуються, як правило, раптовим розвитком спалаху, пов'язаного з їжею, приготованою або реалізованою з певними санітарними порушеннями, і швидким його припиненням після вилучення з реалізації і вживання їжі та продуктів, обсімененних слабопатогенними мікроорганізмами.

Інкубаційний період при харчових токсикоінфекціях становить в середньому 6 – 24 год.

Профілактика харчових токсикоінфекцій. Для запобігання токсикоінфекціям слід звернути увагу на своєчасне виявлення та лікування хворих працівників харчових об'єктів. Також дуже важливо своєчасно виявити серед працівників харчових об'єктів носіїв інфекцій і провести їх лікування. На підприємствах громадського харчування слід домагатися виконання санітарних правил приготування харчових продуктів і страв, що не піддаються повторній термічній обробці.

Зберігання продуктів і готової їжі в умовах холоду окремо від сировини і напівфабрикатів, суворе дотримання встановлених термінів реалізації продуктів, перевезення продуктів у спеціальному транспорті, ретельна обробка і дезінфекція інвентарю та устаткування, суворе дотримання правил виробничої гігієни при використанні інвентарю дасть змогу запобігти виникненню мікробних харчових отруєнь не тільки на підприємствах громадського харчування, а й у домашніх умовах.

Не слід допускати обсіменіння м'яса вмістом кишечнику тварин при обробці туш, оскільки може відбутися зараження м'яса. Слід також звернути увагу на стерилізацію спецій, що додаються у фарш при виготовленні ковбас.

Важлива роль належить ветеринарній службі, яка здійснює суворий ветеринарно-санітарний нагляд за станом забійної худоби, організовує боротьбу з подвірним забоєм тварин, здійснює нагляд за дотриманням правил утримання тварин в передзабійному періоді, а також за виконанням санітарних правил забою тварин, зберіганням і транспортуванням м'яса. Крім того, ветеринарна служба організовує ветеринарно-санітарну експертизу м'яса і ветеринарно-санітарний режим на ринках і в молочному виробництві. Обробка туші необхідно здійснювати з дотриманням санітарних правил, не допускати порушення цілісності кишечнику, що може спричинити посмертне інфікування м'яса бактеріями, які містяться в кишечнику тварин.