7.1. Визначення і класифікація харчових отруєнь

Здавна відомо, що харчові продукти можуть бути причиною важких отруєнь, іноді зі смертельним кінцем. Розвиток бактеріології дав змогу виділити при спалахах захворювань певні мікроорганізми, що виявилися збудниками цих захворювань. Проте отруєння можуть бути пов'язані з потраплянням в їжу різних неорганічних хімічних речовин.

Харчові отруєння – гострі захворювання, які виникають у результаті вживання їжі, масивно обсімененої певними видами мікроорганізмів або яка містить токсичні для організму речовини мікробної або немікробної природи.

Харчові отруєння можуть проходити у вигляді масових спалахів, охоплюючи значну кількість хворих, або у вигляді сімейних і групових захворювань, а також окремих спорадичних випадків.

Харчові отруєння ділять на три групи: мікробні, немікробні і нез'ясованої етіології. Мікробні харчові отруєння за патогенетичною ознакою ділять на токсикоінфекції, токсикози і міксти. У підгрупі токсикозів розрізняють бактеріо- і мікотоксини. Немікробні харчові отруєння включають отруєння продуктами, які містять токсини за своєю природою, отруєння продуктами, які стали отруйними за певних умов, і отруєння домішками хімічних речовин.

Захворювання, які виникають унаслідок потрапляння в організм разом з їжею живих мікробів або продуктів їх життєдіяльності (токсинів), слід зараховувати до харчових токсикоінфекцій.

Поняття «харчові токсикоінфекції» є збірним і об'єднує схожі за клінічними виявами, але зумовлені різними збудниками захворювання. До них належать харчові токсикоінфекції, які виникають внаслідок проникнення з їжею кишкової палички, протея, ієрсиній, ентерококів та ін. Від цих захворювань, що виявляються, в першу чергу симптомами гастроентеріту, значною мірою в клінічному плані відрізняється ботулізм, для якого характерне враження переважно нервової системи.

Якщо захворювання, зумовлені дією токсинів і мікробів, що проникають в організм є токсикоінфекціями, то захворювання, пов'язані з дією одного токсину, слід зараховувати до харчового токсикозу. Яскравим представником останніх є стафілококова харчова інтоксикація, для виникнення якої необхідне потрапляння з їжею достатньої кількості ентеротоксину, незалежно від наявності або відсутності в їжі самих стафілококів.