1.1.4. Роль вуглеводів у харчуванні

Функції вуглеводів в організмі людини:

1) енергетична – при окисленні 1 г вуглеводів в організмі звільняється 4 ккал (16,7 кДж) енергії. Вуглеводи покривають 50 – 60% енерговитрат організму;

2) пластична (входять до складу клітин і тканин);

3) регуляторна (беруть участь в обміні білків і жирів, утворюють гормони, ферменти, секрети залоз);

4) захисна;

5) резервна (утворюють запас глікогену в печінці і м'язах).

Основними вуглеводами, що входять до складу харчових продуктів, є:

- моносахариди - глюкоза, фруктоза, галактоза;

- дісахариди - сахароза, лактоза, мальтоза;

- полісахариди - крохмаль, глікоген, клітковина, пектин.

Основними джерелами вуглеводів у харчуванні людини є рослинна їжа. Тільки лактоза і глікоген містяться в продуктах тваринного походження.

Моносахариди і дісахариди швидко всмоктуються в травному тракті і легко окислюються в організмі (наприклад, глюкоза всмоктується в кров протягом 5 – 10 хв. Полісахариди всмоктуються повільніше, але саме вони є основним джерелом вуглеводів у харчуванні людини (наприклад, на частку крохмалю припадає 70 – 80%).

Потреба у вуглеводах становить близько 400 – 500 г/добу, у тому числі крохмалю – 350 – 400 г, моно- і дісахаридів – 50 – 100 г, харчові волокна або баластні речовини (клітковина, пектин тощо) – 25 – 30 г. Харчові волокна і баластні речовини, не зважаючи на те, що вони практично не засвоюються організмом, обов'язково мають бути присутні в їжі, оскільки вони виконують ряд важливих функцій:

- стимулюють перистальтику кишечнику;

- нормалізують склад кишкової мікрофлори;

- сприяють виведенню з організму отруйних речовин та холестерину.

Надмірне споживання вуглеводів призводить до порушення обміну речовин, перенапруження інсулярного апарату, посилення синтезу холестерину.