Вопрос 71. Основные типы предприятий питания в гостинице.

Предприятия питания подлежат классификации в соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов. Настоящий стандарт распространяется на предприятия общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей.

Предприятия общественного питания в зависимости от характера их деятельности подразделяются на:

• предприятия, организующие производство продукции общественного питания (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания и др.) с возможностью доставки потребителям;

• предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни);

• предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети);

• предприятия выездного обслуживания;

• предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения.

Классификация предприятий общественного питания по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.

При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:

• ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;

• техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.);

• методы и формы обслуживания;

• время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);

• профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;

• условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т.д.).

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Рестораны различают:

по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т.п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);

по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);

по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан - ночной клуб, ресторан-салон);

по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания;

по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах).

по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг:

«люкс» - широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;

«высший» - большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;

«первый» - определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.

Бар - предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.

Бары различают:

по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления продукции общественного питания - бар винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар и пр.;

по специфике обслуживания потребителей и (или) организации досуга (развлечений) - видео-бар, варьете-бар, диско-бар, кино-бар, танцевальный бар (Данс Холл), лобби-бар, бар «Ночной клуб» и др.;

по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;

по интересам потребителей (клубный бар, спорт-бар).

Характеристика предприятий питания в гостинице.

Рестораны гостиницы различаются по ассортименту реализуемой продукции и виду кухни. Если ресторанов несколько: 1- кухня той местности, где расположена гостиница, 2- европейская кухня, специализация остальных зависит от национального состава гостей, их предпочтений и особенностей месторасположения гостиницы.

По месторасположению могут быть как в здании самой гостиницы, так и в отдельно стоящих зданиях. Судовые рестораны, которые обслуживают пассажиров и туристов в пути следования. В поездах – вагоны-рестораны обслуживают пассажиров внутри предприятия и реализуют продукцию на вынос.

Бары гостиницы классифицируют в зависимости от месторасположения в здании:

Вестибюльные – лобби-бар

Ресторанный бар - входит в состав ресторана и организует продажу напитков во время приема пищи.

Вспомогательный – располагают в глубине больших зданий гостиницы (поэтажный буфет)

Банкетный бар – для обслуживания банкетов или конференций, может быть стационарным или временным.

Бар при бассейне (в курортных гостиницах) используется так же для проведения анимационных мероприятий

Диско-бар – в курортных (молодежных) – в отдельно стоящих зданиях.

Спортивный – фитнес-бар.

Экспресс бары, предназначенные для быстрого обслуживания узким ассортиментом готовой продукции или покупным товаром (бутерброды, йогурты, кондитерские изделия).

Снек-бары (в курортных гостиницах) рассчитаны на проживание американских туристов. Бургеры, жареный картофель, прохладительные напитки.

Кафе в гостиницах организуют для питания и отдыха молодежи, а так же родителей с детьми (кафе-мороженое, кондитерские).

Столовая может быть в санаториях, домах отдыха, пансионатах, кемпингах (недорогое размещение, комплексный завтрак, обед, ужин. Или работает под заказ из небольшого ассортимента блюд)

Столовая для персонала может быть коммерческой и социальной. При коммерческом подходе работает либо по комплексному меню, либо предоставляет выбор. Ее режим практически круглосуточный.

Закусочные открывают в курортных гостиницах (пиццерии или на национальном виде продукции – блинная, чебуречная). Используются для питания туристов, выезжающих на экскурсии.

Автоматы по продаже напитков, фасованных продуктов питания и мелких товаров.