Вопрос 65. Организация работы службы питания гостиницы.

Работа гостиничных предприятий питания отличается от предприятий питания открытой сети следующим: режим работы предприятий питания в гостинице для некоторых предприятий должен быть круглосуточным (например, лобби-бар), режим большинства предприятий соответствует началу завтраков и окончанию ужинов (в городских гостиницах 70% постояльцев не обедают). Предприятия питания в гостинице ориентированы не только на проживающих, но и на внешних клиентов.

Функции службы питания.

• привлечение гостей к потреблению дополнительной услуги (питания)

• привлечение внешних клиентов за счет предоставления банкетных и кейтеринговых услуг

• предоставление услуг питания в номер.

Взаимосвязь с другими службами.

Служба питания связана функционально со следующими подразделениями: служба управления номерным фондом, административная служба, коммерческая служба, инженерно-техническая служба.

Банкеты. Практически в каждой гостинице есть одна или несколько точек питания, предоставляющих такую услугу, как организация и проведение банкетов. И каким бы ни было пожелание гостя, необходимо всегда иметь возможность его выполнить. Это говорит не только о постоянном наличии необходимого количества мебели, посуды, приборов и текстиля. Помимо этого, у банкетной службы должны быть налажены связи с организациями, предоставляющими такие виды услуг, как оформление зала, фото- и видеосъемка, организация развлекательных программ и пр. Организация банкета представляет собой неразрывную цепочку действий, которая далеко не всегда бывает стандартной. Тем не менее, некая последовательность все же существует. Она объединяет в себе те необходимые операции, без которых проведение банкета невозможно.

Организация питания в номерах. Эта служба выполняет следующие функции: подача еды в номер; подготовка несложные блюд. Клиент осуществляет заказ по меню. Заказ принимается либо по телефону, либо заполняется специальный бланк (папка), который приложен к меню. При заказе может быть указано конкретное время. Служба круглосуточная. Принимает заказ либо официант, либо сотрудник СПИР. Расчет производится наличными, либо по кредитной карте, либо чеком при выезде.

Организация питания в торговых залах. Порядок в зале во многом зависит от того, кто и как встречает гостей, как размещены посетители за столиками (функции метрдотеля). После того, как гости разместились за столом, им предлагают прохладительные напитки, дают меню. В зависимости от того, какой заказ сделан, каким временем и средствами располагают гости, официант вместе с метрдотелем составляют план обслуживания. При обслуживании в обнос пища готовится целиком и полностью на кухне, мясо нарезается на порции и кладется на блюдо, как и все положенные гарниры. При подаче порционных блюд пища готовится и раскладывается по тарелкам на кухне, тарелки подаются гостям. Залы-экспрессы предварительно сервируют и расставляют холодные закуски, хлеб, напитки. Горячие блюда посетители получают через самообслуживание или через официантов.

Кейтеринг. Предлагается первоклассное меню, начиная от разнообразных закусок, горячих блюд, и заканчивая напитками и десертом. Если необходимо провести один из самых ответственных банкетов, к примеру, свадьбу — не в ресторане или кафе, а в банкетном зале, на даче или на природе. Кейтеринг - это эффективный механизм обеспечения коллективов качественным и своевременным питанием. Кейтеринг позволяет полностью избавиться от забот, связанных с организацией банкета, корпоративной вечеринки или с доставкой обеда в офис компании.