logo search
ОП конспект лекций

Предприятия общественного питания гостиничного комплекса

Для классификации предприятий питания туристской индустрии используются следующие критерии:

Характер торгово-производственной деятельности является главным критерием, в зависимости от которого предприятия питания подразделяют на следующие типы:

Для каждого типа предприятий питания по этому признаку класси­фикации характерны соответствующий ассортимент блюд и напитков, применяемые формы обслуживания, месторасположение, обслуживаемый контингент потребителей, сочетания других критериев классификации.

Ресторан - предприятие питания, предоставляющее гостям широ­кий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного приготовления. Высокий уровень обслуживания в ресторанах обеспечивается квалифицированными поварами, официан­тами, метрдотелями и сочетается с организацией отдыха и развлечений. В структуре гостиничных комплексов может быть несколько ресто­ранов или ни одного. В больших гостиницах, входящих в известные гос­тиничные цепи, обычно два ресторана - фешенебельный фирменный и небольшой с невысоким уровнем цен на блюда и напитки. Рестораны при гостиницах обслуживают не только проживающих в них гостей. Также организуется обслуживание торжественных и официальных приемов, совещаний, конференций, конгрессов, предоставляют гостям дополни­тельные услуги: продажу сувениров, цветов, обслуживание в гостинич­ных номерах и т. д.

В большинстве ресторанов предусматривается музыкальная про­грамма и проведение концертов.

Кафе - предприятие питания, предоставляющее гостям ограничен­ный ассортимент блюд и напитков, мучных кондитерских изделий, ки­сломолочных продуктов в сочетании с отдыхом и развлечениями. Большинство гостиничных комплексов в своей структуре наряду с рес­торанами предпочитают иметь небольшое кафе.

Бар - специализированное предприятие питания, предоставляющее гостям различные напитки, десерты, сладкие блюда и закуски. В баре предусматривается возможность отдохнуть в уютной обстановке, по­слушать музыку, развлечься.

Бары можно классифицировать в зависимости от их расположения в гостиничном здании:

Буфет производит продажу с потреблением на месте ограниченно­го ассортимента холодных закусок, бутербродов, напитков, булочных и кондитерских изделий, сладких блюд несложного приготовления. До­пускается продажа упакованной продукции на вынос и дополнительная реализация продовольственных товаров.

В гостиницах работают буфеты, оборудованные электроплитами, холодильниками, охлаждаемыми прилавками, кофеваркой и другим со­временным оборудованием.

Закусочная изготавливает, реализует и организует потребление на месте различных блюд и закусок несложного приготовления, бульонов, холодных и горячих напитков, мучных кондитерских изделий.

Столовая как предприятие питания часто встречается в структуре курортных гостиниц. Предназначена для изготовления, реализации и организации потребления на месте различными слоями населения зав­траков, обедов, ужинов, отпуска их на дом. Предоставляет различные дополнительные услуги.

По контингенту обслуживаемых гостей предприятия питания подразделяются на:

Рестораны, кафе, бары в составе гостиничных комплексов предна­значены для первоочередного обслуживания гостей, в большинстве случаев они являются общедоступными. Предприятия питания в составе отелей-клубов, пансионатов обслуживают только своих гостей.

В зависимости от ассортимента предлагаемой продукции выделяют следующие категории предприятий питания:

Среди типов предприятий питания полносервисными в большинст­ве случаев могут быть только рестораны и кафе, поскольку они предла­гают широкий выбор закусок, блюд, хлебобулочных и мучных конди­терских изделий, различных напитков.

В меню полносервисных ресторанов и кафе доля фирменных и заказных блюд, которые относят к разряду блюд «высокой кухни» (фр. haute cusine) достаточно высока. Для полносервисных рестора­нов характерен высокий уровень обслуживания: метрдотель встречает и усаживает гостя за стол, старший официант дает советы по поводу блюд, рассказывает о качествастве заказываемых блюд, он же советует, какое вино лучше подходит к заказываемым блюдам.

Интерьер полносервисных ресторанов обычно соответствует об­щему настроению, которое ресторан пытается создать. Роскошная еда, обслуживание и атмосфера - все это в комплексе оставляет незабывае­мое впечатление.

Специализация предприятий питания может быть различной: от широкой специализации на блюдах определенной кухни (французской, итальянской, китайской и т. д.) до узкой специализации на одном или нескольких наименованиях блюд. На приготовлении одного особого блюда специализируются предприятия быстрого обслуживания, кото­рые предлагают:

гамбургеры McDonald's, Burger King, Wendy's;

пиццу Pizza Hut, Domino, Little Ceasar;

морепродукты Red Lobster, John Silver's;

блюда из цыпленка KFC, Church's;

бифштексы Sizzler, Ponderosa, Bonanza;

сэндвичи Subway;

блинчики International House of Pancakes, Country Kitchen.

Рассматриваемая классификация предприятий питания носит ус­ловный характер, в связи с чем один и тот же ресторан может быть од­новременно и полносервисным, и специализированным. Например, спе­циализируясь на блюдах французской кухни, ресторан одновременно предлагает широкий (не менее 15) ассортимент их наименований.

Среди разных типов предприятий питания организуют специали­зированные бары - в зависимости от ассортимента реализуемых напит­ков (винные, пивные, молочные, коктейль-бары и др.). Кроме того, сре­ди специализированных баров следует выделять дневные и ночные ба­ры. Состав и площади помещений баров приведен в табл. 2.

Закусочные подразделяются на предприятия общего типа и спе­циализированные (шашлычная, чебуречная, пиццерия, блинная, бульбяная, бульонная и т. д.).

Вместимость ресторанов может составлять от 50 до 500 мест, ка­фе - от 50 до 150 мест, столовых - 50, 100, 200, 500 и более мест и т. д.

По применяемым формам обслуживания предприятия питания де­лятся на:

По времени функционирования предприятия питания подразде­ляются на:

Па уровню обслуживания предприятия питания подразделяются на следующие классы:

Согласно ГОСТ Р 50762-95 рестораны и бары подразделяются на три класса - люкс, высший, первый.

Количество мест в гостиницах, мотелях и кемпингах следует при­нимать:

Гостиницы общего типа с количеством мест до 100 следует проек­тировать для сельских населенных пунктов, поселков и малых городов.

Производственные помещения предприятий общественного пита­ния, кладовые овощей, помещения машинных отделений и насосных, ремонтные мастерские, шахты лифтов, стволы и камеры мусоропрово­дов и централизованного пылеудаления, зрительные, спортивные и обе­денные залы, а также другие помещения, работа которых может сопро­вождаться шумом и вибрацией, не допускается размещать непосредст­венно под жилыми помещениями, а также над ними и смежно с ними.

Предприятия общественного питания следует проектировать в со­ответствии с требованиями по проектированию предприятий общест­венного питания (табл. 3).

Предприятия общественного питания в гостиницах и мотелях, рас­считываемые также на обслуживание жителей населенного пункта, должны иметь, как правило, дополнительные (кроме выходов из здания) наружные входы и вестибюли с гардеробами и санитарными узлами.

При проектировании двух и более предприятий общественного пи­тания производственные и другие помещения (кроме помещений для потребителей) следует объединять, сокращая их площади не менее чем на 5% по сравнению с нормами площадей этих помещений для каждого предприятия.

В случае размещения залов ресторана и кафе на разных уровнях допускается для залов кафе вместо горячего и холодного цехов преду­сматривать помещения для подготовки и гарнирования блюд.

  1.