3. Особенности планировочных решений блока питания при гостинице
Общие требования
Блок питания проектируется во встроенно-пристроенном к гостинице здании.
Допускается размещение обеденных залов на 1 и 2 этажах гостиницы, в то время как все производственные и вспомогательные помещения проектируются в пристройках к ней. Не рекомендуется размещать залы на верхних этажах, так как это затрудняет посещение ресторанов не проживающем в гостинице контингентом.
Планировочные решения блока питания при гостиницах, кроме соответствия основным требованиям проектирования предприятий общественного питания общегородского типа, должны удовлетворять следующим условиям: обеспечение одновременного обслуживания в залах ресторана (кафе, закусочных) всех проживающих в гостинице; использование ресторана для обслуживания населения города, для чего необходимо запроектировать, кроме внутреннего входа из гостиницы в ресторан, вход в вестибюле ресторана с улицы; должна быть предусмотрена подача питания в номера, в связи с чем обеспечивается связь раздаточной с жилыми этажами. На каждом этаже гостиницы, кроме группы обслуживания, должны быть предусмотрены сервировочные и буфетные комнаты, связанные с кухней ресторана и со складской группой блока питания.
Помещение для потребителей, производственные и административные помещения следует размещать в надземных этажах. Перечисленные группы помещений должны иметь естественное освещение. Складские, административно-бытовые и производственные помещения проектируются едиными для всех предприятий комплекса питания.
Гардеробные, уборные, душевые, бельевые, кладовые, помещение для резки хлеба, моечные, помещение заведующего производством, раздаточные, экспедиция, технические помещения, коридоры, а также все помещения подвалов допускается проектировать без естественного освещения.
При расположении залов ресторанов, кафе, банкетных залов должно быть учтено, чтобы проживающие в гостинице могли попасть в залы, как из главного вестибюля, так и из поэтапных холлов.
При обслуживании нескольких банкетов одновременно могут быть использованы трансформирующие перегородки между залами, что дает возможность легко объединить их. На одном уровне с залами располагаются производственные помещения, связанные с центральным производством и складами грузовыми лифтами и служебной лестницей.
Эстрада в зале ресторана должна быть приподнята над уровнем пола на значительную высоту для лучшего обозрения ее всеми потребителями, находящимися в зале. Рядом с ней удобно оставить площадку для танцев.
При расположении блока питания в здании гостиницы и в пристройках одним из основных требований к планировке групп помещений является четкая организация связи залов с производственными помещениями и буфетами. Залы должны удобно сообщаться с раздачей, буфетом, сервизной, а также и моечной, широким коридором, обеспечивающим свободное встречное движение официантов с подносами. Ширина раздаточной при одностороннем движении -2 м, при двустороннем движении, не менее 3 м.
Важным приемом в решении современного интерьера ресторана является деление на отдельные зоны, секторы, поскольку небольшие залы с различными формами связи между собой (например, раздвижными стенками) создают более уютную обстановку для отдыха потребителей.
В ресторане обычно предусматривается один или два буфета: основной - для отпуска винно-водочных изделий, воды, пива, фруктов, конфет и табачных изделий - и кофейный буфет, который предназначен для приготовления и отпуска кофе, а также других горячих налитков. Целесообразно буфеты располагать вблизи от раздаточной и зала и иметь в них два отделения: в одном хранить запасы продуктов и пустую тару, в другом установить прилавок и витрину для отпуска буфетной продукции.
Основное оборудование залов - обеденные и банкетные столы, стулья и полукресла, подсобные столы (серванты) для официантов для оформления и удобства подачи блюд потребителям, холодильники для охлаждения напитков. Серванты удобнее располагать у стены или колонны из расчета один сервант на два официанта.
В залах ресторана в зависимости от планировочных решений расположения окон, дверей, с учетом размещения эстрады необходимо принять определенный порядок расположения столов. Они расставляются прямыми линиями или в шахматном порядке, образуя группы - зоны, отделенные одна от другой основными проходами шириной не менее 1,5 м и дополнительными шириной 1,2 м для подхода к отдельным местам -0,6 м. Нельзя размещать столы на одной линии с входной дверью.
В больших гостиницах при наличии нескольких залов целесообразно залы ресторана, кафе, банкетные залы проектировать на нескольких этажах - это создает удобства для пользования им проживающих в гостинице. В таких случаях каждый зал должен иметь свои производственные помещения, а в целом все производство должно иметь удобную связь с другими группами помещений.
Поэтажные буфеты целесообразно располагать на жилых этажах гостиницы. Для удобства и работы необходимо, чтобы они были связаны с производством ресторана служебным лифтом, лестницей, телефоном.
В каждом отдельном случае место расположения лифта устанавливается согласно компоновке блока питания в целом.
Требования к предприятиям питания
Организация питания иностранных туристов осуществляется в ресторанах, барах, кафе, столовых. Данные предприятия могут иметь собственные здания или использовать их на правах аренды. Некоторые предприятия работают самостоятельно. Однако большинство из них расположено в туристско-гостиничных комплексах или гостиницах и является их структурными подразделениями. В соответствии с ГОСТ Р 50645-94 гостиница классифицируется как предприятие временного проживания вместимостью не менее 10 номеров, малые гостиницы -до 30 номеров.
Гостиница любой категории (1-5 звезд) должна иметь удобные подъездные пути с необходимыми дорожными знаками, благоустроенную и освещенную прилегающую территорию, площадку с твердым покрытием для кратковременной парковки автотранспорта, в том числе автобусов, вывеску с названием предприятия и указанием его категории, при наличии отдельного входа в ресторан - вывеску с его названием.
Лестницы, ведущие к входу на предприятие питания, расположенному автономно, должны быть снабжены специальными пандусами для передвижения детских и инвалидных колясок. Вход должен быть оборудован козырьком для защиты от атмосферных осадков.
У входа на предприятие питания должны быть размещены урны для мусора, телефоны-автоматы. Здесь рекомендуется размещать средства рекламы, декоративные композиции из зеленых насаждений, скульптуры и другие элементы декоративного оформления.
На территории, прилегающей к предприятию питания, не допускается: проводить погрузочно-разгрузочные работы, складировать тару, строительные материалы, размещать контейнеры с мусором, сжигать мусор, отходы и порожнюю тару.
Вход на предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на выход и на вход. Створки дверей должны открываться без чрезмерных усилий и автоматически закрываться за потребителем, не заставляя его ускорять движение.
Помещения для потребителей туристских предприятий питания должны удовлетворять санитарно-гигиеническим, противопожарным и техническим требованиям к общественным помещениям, обеспечивать безопасные и комфортные условия по температуре и влажности. Обязательным и безусловным требованием является отсутствие посторонних запахов, особенно из кухни и туалетов.
Интерьеры помещений для потребителей не должны быть перегружены элементами декоративного оформления, затрудняющими уборку помещений и ухудшающими санитарно-гигиенические условия. Все материалы, используемые в оформлении интерьера помещений для потребителей, должны соответствовать требованиям санитарно-гигиенической и пожарной безопасности.
Все помещения должны быть оборудованы указателями (пиктограммами), помогающими ориентироваться потребителям. В вестибюле на видном месте должна быть вывешена копия сертификата данного предприятия питания, свидетельствующего о присвоении ему определенной категории с соответствующим количеством звезд (для гостиницы) и класса (люкс, высший, первый) для ресторана.
Оборудование помещений должно предусматривать возможность посещения предприятия питания инвалидами и потребителями с детьми, если гостиница, при которой оно расположено, предусматривает возможность проживания инвалидов и туристов с детьми соответствующего возраста или данное туристское предприятие питания обслуживает потребителей, не проживающих в гостинице.
Освещение помещений для потребителей должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.
Режим работы предприятий питания, расположенных в гостинице, устанавливается с 7.00 до 23.00 ч или круглосуточно.
Предприятие, обслуживающее туристов, должно иметь сертификат на безопасность услуг общественного питания и сертификат соответствия, подтверждающий класс предприятия, а также лицензии на отдельные виды деятельности.
Рестораны при 4- и 5-звездочных отелях должны иметь несколько залов (возможна специализация на приготовлении блюд национальной, зарубежной кухни), отдельные кабинеты, банкетные залы, трансформируемые в конференц-зал, ночные клубы (5 звезд). При 3-5-звездочных отелях обязательны бары в вестибюле (лобби-бар) и поэтажные. В 1- и 2-звездочных отелях услуги питания предоставляются потребителям в ресторанах и кафе.
По методам обслуживания туристские предприятия питания классифицируются на предприятия, работающие по методу самообслуживания и обслуживания официантами.
Туристские предприятия 2-5-й категорий (звезд) должны гарантировать потребителям выбор любого из вариантов предоставляемого питания (завтрак, двухразовое, трехразовое питание), работу хотя бы одного кафе или бара в любое время суток (4- и 5-звездочные отели); бронирование мест в ресторане; обслуживание в номере гостиницы.
Классификация туристских предприятий питания
питание, оплаченное туристом;
питание, не включенное в стоимость тура и предоставляемое за дополнительную плату;
самообслуживание.
Оплаченное питание предполагает включение в стоимость гостиничного номера или тура всех расходов на питание туристов. Это может быть только завтрак (континентальный или полный); завтрак и ужин или завтрак и обед либо обед-ужин (полупансион); трехразовое питание (полный пансион). Иногда в стоимость питания включают прохладительные (вода, соки) и алкогольные напитки (пиво, шампанское, вина). Если питание не включено в стоимость тура, то за него турист платит в месте пребывания и оказания этой услуги.
Самообслуживание означает, что туристы сами себе готовят пищу (чаще всего в пансионатах, кемпингах) или питаются в залах ресторанов, где установлен шведский стол, или в кафе.
В сфере питания особое значение имеет быстрое и четкое обслуживание туристов. Меню в месте пребывания туристов должно быть понятно всем участникам группы, а цены указаны в валюте страны. Питание должно соответствовать затраченным на него средствам и не нанести вреда здоровью туристов. Неудовлетворенность питанием из-за плохой организации, недостаточно высокого качестваства приготовления пищи или низкого уровня обслуживания может испортить впечатление от поездки и нанести ущерб туристской фирме.
Шведский стол (буфет) позволяет гостям свободно выбирать любые выставленные на нем блюда.
Табльдот - форма обслуживания официантами групп туристов по меню обеда или ужина с ограниченным ассортиментом блюд за предварительно накрытыми столами на 4, 6, 8 человек.
Форма обслуживания по меню «а ля карт» предусматривает свободный выбор туристом блюд по предлагаемому рестораном меню (для индивидуалов и небольших групп).
- Н.А. Комиссарова организация производства на предприятиях туризма и гостиничного хозяйства
- Содержание
- Введение
- Раздел 1 теоретические основы организации производства Тема 1.1 Основы теории организации
- 1. Организация: сущность и основные понятия
- 3. Развитие теории и практики организации производства в России
- 4. Законы организации
- Законы организации
- Законы организации производства, проявляющиеся в статике (структурах)
- Законы органиции производств, проявляющиеся в динамике (процессах)
- 5. Классификация структур
- 6. Общие принципы организации
- 7. Организационно-правовые формы предприятий
- Тема 1.2. Системная концепция организации производства
- Научные подходы к управлению
- Сущность системного подхода. Понятийный аппарат в области системного подхода
- Основные термины и понятия в области системного подхода
- Классификация систем
- Свойства систем
- Правила применения системного подхода
- Тема 1.3. Проектирование структуры организации
- Виды организационных структур
- Виды производственных структур
- Производственная структура цеха предприятия
- Этапы и методы проектирования организационных структур
- Анализ и проектирование организационной структуры
- Организационный план как этап бизнес-планирования
- Тема 1.4. Основы организации труда
- 1. Принципы ориентации коллектива на конкурентоспособность
- 2. Создание морально-психологического климата на предприятии
- 3. Потребности, мотивы и потенциал человека Нужда – Потребности - Запросы
- 4. Кадровое планирование
- 5. Организация и классификация трудовых процессов
- Этапы трудовых процессов
- 6. Историческое развитие концепции о заработной плате
- 7. Основные принципы организации от
- Принципы организации от
- 8. Структура дохода работника
- 9. Организация оплаты труда на предприятии
- 10. Формы и системы оплаты труда
- Тема 1.5. Организация планирования производства
- Сущность и принципы планирования
- Классификация видов планирования
- Организация работ по планированию производства
- Методы планирования
- Бизнес-планирование
- Тема 1.6. Организация производственных процессов
- Сущность и классификация производственных процессов
- Классификация производственных процессов
- Типы организации производства
- Формы организации производства
- Раздел 2 организация производства в индустрии гостеприимства Тема 2.1 Особенности организации индустрии туризма
- Системное представление о туризме. Модель Лейпера
- Туризм как социально-экономическая система. Экономическая эффективность туризма
- Классификация видов туризма
- Влияние туризма на экономику
- Экономическая эффективность туризма
- Экономические показатели развития туризма
- 3. Туристская дестинация. Основные компоненты туристской дестинации. Жизненный цикл туристской дестинации.
- Жизненный цикл туристской дестинации
- Туристская индустрия и ее структура
- Материально-техническая база туризма
- Субъекты туристского рынка. Сегментация туристского рынка
- Сегментация туристского рынка
- Механизм функционирования туристского рынка. Фактор сезонности
- Сезонность функционирования туристского рынка
- Тема 2.2. Организация производства в сфере туризма
- Процесс организации производства туристских услуг
- Основные характеристики турпродукта. Структура услуг входящих в состав тп
- Структура услуг, входящих в состав тп:
- Классы обслуживания туристов
- Проектирование туристских услуг как I этап основного производственного процесса
- Последовательность проектирования
- 5. Формирование тура как II этап основного производственного процесса
- Поиск поставщиков товаров и услуг
- 6. Технология продвижения туристского продукта
- Документооборот в туризме
- Управление жизненным циклом туристского продукта
- Тема 2.3. Организация деятельности туроператоров и турагентов
- Туроператор (то) как производитель услуг. Классификация туроператоров
- Турагент (та) как посредник в реализации услуг. Особенности сотрудничества туроператоров (то) и турагентов в современных условиях хозяйствования
- Классификация виз для туристов
- Тема 2.4. Особенности процесса производства в гостиничном хозяйстве
- Особенности предоставления гостиничных услуг в рф.
- Классификация средств размещения
- Критерии классификации
- Топология гостиниц
- 5. Основные тенденции, влияющие на оформление внутренних помещений гостиницы:
- 6. Система жизнеобеспечения гостиницы
- 7. Основные службы гостиницы
- Служба приема и размещения
- Служба бронирования
- Служба эксплуатации номерного фонда
- 11. Международные стандарты обслуживания в гостиницах
- Тема 2.5. Организация деятельности в предприятиях питания при гостинице
- Предприятия общественного питания гостиничного комплекса
- Организация питания в гостиницах
- 3. Особенности планировочных решений блока питания при гостинице
- Заключение
- Приложение 1 Рабочая программа по дисциплине ««Организация производства на предприятиях туризма и гостиничного хозяйства»» (выписка)