3. Особенности планировочных решений блока питания при гостинице

Общие требования

Блок питания проектируется во встроенно-пристроенном к гости­нице здании.

Допускается размещение обеденных залов на 1 и 2 этажах гости­ницы, в то время как все производственные и вспомогательные поме­щения проектируются в пристройках к ней. Не рекомендуется разме­щать залы на верхних этажах, так как это затрудняет посещение ресто­ранов не проживающем в гостинице контингентом.

Планировочные решения блока питания при гостиницах, кроме со­ответствия основным требованиям проектирования предприятий общест­венного питания общегородского типа, должны удовлетворять следую­щим условиям: обеспечение одновременного обслуживания в залах рес­торана (кафе, закусочных) всех проживающих в гостинице; использова­ние ресторана для обслуживания населения города, для чего необходимо запроектировать, кроме внутреннего входа из гостиницы в ресторан, вход в вестибюле ресторана с улицы; должна быть предусмотрена подача пи­тания в номера, в связи с чем обеспечивается связь раздаточной с жилыми этажами. На каждом этаже гостиницы, кроме группы обслуживания, должны быть предусмотрены сервировочные и буфетные комнаты, свя­занные с кухней ресторана и со складской группой блока питания.

Помещение для потребителей, производственные и администра­тивные помещения следует размещать в надземных этажах. Перечис­ленные группы помещений должны иметь естественное освещение. Складские, административно-бытовые и производственные помещения проектируются едиными для всех предприятий комплекса питания.

Гардеробные, уборные, душевые, бельевые, кладовые, помещение для резки хлеба, моечные, помещение заведующего производством, раздаточ­ные, экспедиция, технические помещения, коридоры, а также все помеще­ния подвалов допускается проектировать без естественного освещения.

При расположении залов ресторанов, кафе, банкетных залов долж­но быть учтено, чтобы проживающие в гостинице могли попасть в залы, как из главного вестибюля, так и из поэтапных холлов.

При обслуживании нескольких банкетов одновременно могут быть использованы трансформирующие перегородки между залами, что дает возможность легко объединить их. На одном уровне с залами распола­гаются производственные помещения, связанные с центральным произ­водством и складами грузовыми лифтами и служебной лестницей.

Эстрада в зале ресторана должна быть приподнята над уровнем по­ла на значительную высоту для лучшего обозрения ее всеми потребите­лями, находящимися в зале. Рядом с ней удобно оставить площадку для танцев.

При расположении блока питания в здании гостиницы и в при­стройках одним из основных требований к планировке групп помеще­ний является четкая организация связи залов с производственными по­мещениями и буфетами. Залы должны удобно сообщаться с раздачей, буфетом, сервизной, а также и моечной, широким коридором, обеспечи­вающим свободное встречное движение официантов с подносами. Ши­рина раздаточной при одностороннем движении -2 м, при двусторон­нем движении, не менее 3 м.

Важным приемом в решении современного интерьера ресторана яв­ляется деление на отдельные зоны, секторы, поскольку небольшие залы с различными формами связи между собой (например, раздвижными стенками) создают более уютную обстановку для отдыха потребителей.

В ресторане обычно предусматривается один или два буфета: основ­ной - для отпуска винно-водочных изделий, воды, пива, фруктов, конфет и табачных изделий - и кофейный буфет, который предназначен для при­готовления и отпуска кофе, а также других горячих налитков. Целесообразно буфеты располагать вблизи от раздаточной и зала и иметь в них два отделения: в одном хранить запасы продуктов и пустую тару, в другом установить прилавок и витрину для отпуска буфетной продукции.

Основное оборудование залов - обеденные и банкетные столы, стулья и полукресла, подсобные столы (серванты) для официантов для оформления и удобства подачи блюд потребителям, холодильники для охлаждения напитков. Серванты удобнее располагать у стены или ко­лонны из расчета один сервант на два официанта.

В залах ресторана в зависимости от планировочных решений рас­положения окон, дверей, с учетом размещения эстрады необходимо при­нять определенный порядок расположения столов. Они расставляются прямыми линиями или в шахматном порядке, образуя группы - зоны, отделенные одна от другой основными проходами шириной не менее 1,5 м и дополнительными шириной 1,2 м для подхода к отдельным местам -0,6 м. Нельзя размещать столы на одной линии с входной дверью.

В больших гостиницах при наличии нескольких залов целесооб­разно залы ресторана, кафе, банкетные залы проектировать на несколь­ких этажах - это создает удобства для пользования им проживающих в гостинице. В таких случаях каждый зал должен иметь свои производст­венные помещения, а в целом все производство должно иметь удобную связь с другими группами помещений.

Поэтажные буфеты целесообразно располагать на жилых этажах гостиницы. Для удобства и работы необходимо, чтобы они были связаны с производством ресторана служебным лифтом, лестницей, телефоном.

В каждом отдельном случае место расположения лифта устанавли­вается согласно компоновке блока питания в целом.

Требования к предприятиям питания

Организация питания иностранных туристов осуществляется в рес­торанах, барах, кафе, столовых. Данные предприятия могут иметь собст­венные здания или использовать их на правах аренды. Некоторые пред­приятия работают самостоятельно. Однако большинство из них распо­ложено в туристско-гостиничных комплексах или гостиницах и является их структурными подразделениями. В соответствии с ГОСТ Р 50645-94 гостиница классифицируется как предприятие временного проживания вместимостью не менее 10 номеров, малые гостиницы -до 30 номеров.

Гостиница любой категории (1-5 звезд) должна иметь удобные подъездные пути с необходимыми дорожными знаками, благоустроен­ную и освещенную прилегающую территорию, площадку с твердым покрытием для кратковременной парковки автотранспорта, в том числе автобусов, вывеску с названием предприятия и указанием его категории, при наличии отдельного входа в ресторан - вывеску с его названием.

Лестницы, ведущие к входу на предприятие питания, расположен­ному автономно, должны быть снабжены специальными пандусами для передвижения детских и инвалидных колясок. Вход должен быть обо­рудован козырьком для защиты от атмосферных осадков.

У входа на предприятие питания должны быть размещены урны для мусора, телефоны-автоматы. Здесь рекомендуется размещать сред­ства рекламы, декоративные композиции из зеленых насаждений, скульптуры и другие элементы декоративного оформления.

На территории, прилегающей к предприятию питания, не допускает­ся: проводить погрузочно-разгрузочные работы, складировать тару, строительные материалы, размещать контейнеры с мусором, сжигать мусор, отходы и порожнюю тару.

Вход на предприятие должен обеспечивать одновременное движе­ние двух встречных потоков потребителей на выход и на вход. Створки дверей должны открываться без чрезмерных усилий и автоматически закрываться за потребителем, не заставляя его ускорять движение.

Помещения для потребителей туристских предприятий питания должны удовлетворять санитарно-гигиеническим, противопожарным и техническим требованиям к общественным помещениям, обеспечивать безопасные и комфортные условия по температуре и влажности. Обяза­тельным и безусловным требованием является отсутствие посторонних запахов, особенно из кухни и туалетов.

Интерьеры помещений для потребителей не должны быть перегру­жены элементами декоративного оформления, затрудняющими уборку помещений и ухудшающими санитарно-гигиенические условия. Все ма­териалы, используемые в оформлении интерьера помещений для потре­бителей, должны соответствовать требованиям санитарно-гигиенической и пожарной безопасности.

Все помещения должны быть оборудованы указателями (пикто­граммами), помогающими ориентироваться потребителям. В вестибюле на видном месте должна быть вывешена копия сертификата данного предприятия питания, свидетельствующего о присвоении ему опреде­ленной категории с соответствующим количеством звезд (для гостини­цы) и класса (люкс, высший, первый) для ресторана.

Оборудование помещений должно предусматривать возможность посещения предприятия питания инвалидами и потребителями с деть­ми, если гостиница, при которой оно расположено, предусматривает возможность проживания инвалидов и туристов с детьми соответст­вующего возраста или данное туристское предприятие питания обслу­живает потребителей, не проживающих в гостинице.

Освещение помещений для потребителей должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.

Режим работы предприятий питания, расположенных в гостинице, устанавливается с 7.00 до 23.00 ч или круглосуточно.

Предприятие, обслуживающее туристов, должно иметь сертификат на безопасность услуг общественного питания и сертификат соответст­вия, подтверждающий класс предприятия, а также лицензии на отдель­ные виды деятельности.

Рестораны при 4- и 5-звездочных отелях должны иметь несколько за­лов (возможна специализация на приготовлении блюд национальной, зару­бежной кухни), отдельные кабинеты, банкетные залы, трансформируемые в конференц-зал, ночные клубы (5 звезд). При 3-5-звездочных отелях обяза­тельны бары в вестибюле (лобби-бар) и поэтажные. В 1- и 2-звездочных отелях услуги питания предоставляются потребителям в ресторанах и кафе.

По методам обслуживания туристские предприятия питания клас­сифицируются на предприятия, работающие по методу самообслужива­ния и обслуживания официантами.

Туристские предприятия 2-5-й категорий (звезд) должны гаранти­ровать потребителям выбор любого из вариантов предоставляемого питания (завтрак, двухразовое, трехразовое питание), работу хотя бы од­ного кафе или бара в любое время суток (4- и 5-звездочные отели); бро­нирование мест в ресторане; обслуживание в номере гостиницы.

Классификация туристских предприятий питания

• питание, оплаченное туристом;

• питание, не включенное в стоимость тура и предоставляемое за до­полнительную плату;

• самообслуживание.

Оплаченное питание предполагает включение в стоимость гости­ничного номера или тура всех расходов на питание туристов. Это может быть только завтрак (континентальный или полный); завтрак и ужин или завтрак и обед либо обед-ужин (полупансион); трехразовое питание (полный пансион). Иногда в стоимость питания включают прохлади­тельные (вода, соки) и алкогольные напитки (пиво, шампанское, вина). Если питание не включено в стоимость тура, то за него турист платит в месте пребывания и оказания этой услуги.

Самообслуживание означает, что туристы сами себе готовят пищу (чаще всего в пансионатах, кемпингах) или питаются в залах рестора­нов, где установлен шведский стол, или в кафе.

В сфере питания особое значение имеет быстрое и четкое обслу­живание туристов. Меню в месте пребывания туристов должно быть понятно всем участникам группы, а цены указаны в валюте страны. Пи­тание должно соответствовать затраченным на него средствам и не на­нести вреда здоровью туристов. Неудовлетворенность питанием из-за плохой организации, недостаточно высокого качестваства приготовления пищи или низкого уровня обслуживания может испортить впечатление от поездки и нанести ущерб туристской фирме.

Шведский стол (буфет) позволяет гостям свободно выбирать лю­бые выставленные на нем блюда.

Табльдот - форма обслуживания официантами групп туристов по меню обеда или ужина с ограниченным ассортиментом блюд за предва­рительно накрытыми столами на 4, 6, 8 человек.

Форма обслуживания по меню «а ля карт» предусматривает сво­бодный выбор туристом блюд по предлагаемому рестораном меню (для индивидуалов и небольших групп).