5. Методика составления калькуляции блюд на предприятиях питания.

Принцип расчета с/с услуг кафе, баров, ресторанов.. заключается в следующем:

1. рассчитывается среднемесячная потребность на приобретение продуктового набора и напитков. Она базируется на опыте предшествующих периодов анализа рыночной конъюнктуры (отношение спроса и предложения) и др.факторов

2. количество посадочных мест и коэффициент посещаемости

3. определение суммарных затрат и выделение в них доли продуктов питания. Какую долю в общих затратах занимают продукты питания показывает

все затраты(А,ЗП,коммуналка,общехоз.затраты..) в мес

MIN наценочный коэффициент = ---------------------------------------------------------------------

среднемесячные затраты на продуктовый набор

спецификой общепита является модель ценообразования. Предмет продажи – блюдо, основу с/с которого составляет продуктовый набот. Нормативной базой блюда является рецептурный сборник. В нем собраны рецепты, на основании которого разрабатывается технологическая (калькуляционная) карточка.

НАПРИМЕР: ВИНЕГРЕТ

Цена за 1 кг стоимость

Свекла 20 г

Морковь 10 г

Картофель 20 г

100 г 6 руб * MIN наценочный коэффициент = С/С